Santo bevitore

Paolo De Marchi

Isole e Olena: la scala per la qualità

Mi aggiro nel bosco vagamente smarrito, mi sembra improbabile anche soltanto pensare che qualcuno abbia gettato un’ardimentosa strada fatta di asfalto e ciottoli in queste lande, è pretenzioso. Eppure il bosco è pulsante, basta abbassare un poco i finestrini e arrivano forti sentori di sottobosco e insieme piante da macchia mediterranea e gariga, erica arborea, corbezzolo, un po’ di lauro selvatico, cisto, elicriso, un po’ di rosmarino selvatico… e ancora gelsomino, qualche ginestra… ci sarebbe da usarlo per la didattica del vino, questo posto, altro che le ampollette coi profumi… ecco che alla fine mi raggiungono anche i piccoli frutti (potevano mancare?) con tutto il loro penetrante aroma.
Decido di fermarmi. Devo liberarmi della macchina per assaporare pienamente quella che senza dubbio è un’esperienza pànica.
Mi aggiro nel bosco vagamente smarrito, come se fosse la prima volta, nessuno intorno se non esperienze di un tempo passato, sempre vibrante dentro e fuori di noi. Impossible non farsi riecheggiare in testa il nostro amato Henry David Thoreau, “andai nei boschi perché volevo vivere in maniera consapevole, occuparmi esclusivamente delle cose essenziali, vedere se potevo imparare quello che avevo da imparare, per non scoprire, in punto di morte, di non avere mai vissuto”. È un punto di partenza, oltre che una presa di coscienza, di sconcertante e cristallina chiarezza. Chiudo gli occhi, respiro, mi ossigeno.

Questo è il suono della Terra, la Grande Madre, quella a cui tutti apparteniamo. Il suo rintocco. Il suo diapason.

Poco distante da quel bosco, lo vedo con chiarezza non appena mi sono rimesso in macchina e scollinato, c’è ISOLE E OLENA, l’azienda che Paolo De Marchi conduce con tanta fervente passione fin dalla metà degli anni ‘70.
In realtà si tratta di due storiche aziende agricole, poi rilevate ed ‘assemblate’, ed un romantico viaggio a ritroso alle radici del mondo vinicolo italico, che è la mezzadria, a quel traumatico passaggio che portò all’estinzione della stessa, alla metà degli anni ’50 del secolo scorso, per approdare al modello agricolo moderno.
Paolo, piemontese di origine, per la precisione di Lessona, quel passaggio lo ha vissuto, parte personalmente, parte per i racconti dei lavoranti che, bambino, cominciavano già ad introdurlo in quel fascinoso microcosmo. Un rapporto ‘frizzante’ con il padre, avvocato-imprenditore (che proprio nel 1956 acquisiva l’azienda), la voglia di costruirsi la propria strada anche con la dovuta incoscienza e, ovviamente, quel ‘folgoramento sulla via di Dioniso’ che ultimamente racconto così spesso, lo hanno condotto qui.
Mi racconta anche questo, nella nostra mattinata insieme, narrazione che contempla piani temporali intrecciati, investimenti pluriennali, fondi strutturali, primi, rudimentali disciplinari e anche il primordiale grande sogno del Chianti Classico alla conquista del mondo. Un passaggio forse più subito che non agito per la gente della zona, che Paolo, durante gli studi in Scienze Agrarie e le esperienze di inizio anni ‘70 in California, ha vissuto (“a volte bisogna farsi un po’ vite, essere adattivi”) come osservatore interessato.
Comincia la sua carriera nel vino con la travagliatissima vendemmia del 1976, già con più di 30 ettari da gestire. La zona, incantevole, è quella del quadrante sud-occidentale della denominazione, a cavallo tra quelle che poi, molto più recentemente, sono diventate le UGA di San Donato in Poggio e Castellina in Chianti.

Certo per capire meglio il lavoro svolto da Paolo in questi anni bisogna leggere il racconto sotto la luce antidogmatica che lo contraddistingue.

Già durante l’esperienza in Napa Valley si accorge che i valori fenolici, del pH e dell’acidità della materia prima sono le ‘chiavi’, indispensabili sia alla ‘spinta’ nel bicchiere che alla sua conservazione, quindi inizia (pionieristicamente rispetto agli oggi diffusissimi concetti di zonazione) un approfondito lavoro di valorizzazione delle parcelle aziendali, valutandone le caratteristiche. In contemporanea inizia un’attività di selezione clonale e insieme massale per capire come la singola varietà può esprimersi al suo meglio a seconda delle condizioni pedoclimatiche, tanto che nei vigneti (raffinatissimi) di Isole e Olena, che ora ‘cubano’ 56 ettari totali, è normale trovare cloni diversi dello stesso vitigno.
Insieme al Sangiovese, poi, arrivano fin da subito varietà internazionali come Cabernet Sauvignon, Syrah e Chardonnay (ma anche Cabernet Franc, Petit Verdot e Merlot), ora realizzate in versioni entusiasmanti, profondamente territoriali, nelle etichette della celebrata “Collezione Privata”.
Per quanto riguarda il Sangiovese, Paolo ha affiancato, insieme ad altri ‘irregolari’ come Sergio Manetti di Pergole Torte, idee radicali, che fin dall’inizio lo distanziano dai disciplinari (per il Chianti, ricordo, da sempre un blend, un tempo era obbligatorio l’utilizzo di uve a bacca bianca) portando alla nascita di quello che è uno dei vini-bandiera dell’azienda, ovverosia il Cepparello, alla lettura di Chianti Classico DOCG, che invece prevede da anni un uvaggio a base Sangiovese, con il contributo di Canaiolo e ‘a little help from my friend(s)’, ovverosia lo Syrah.

Chiaro che tutto questo apparato filosofico-pratico sarebbe ben poca cosa se non fosse associato, alla prova del bicchiere, da sensazioni altrettanto vibranti.

L’elemento di bellezza dei vini di Paolo è che il lavoro di zonazione, che alla fine è un’attualizzazione di concetti vecchi come il mondo contadino, ovverosia che l’uva territoriale (chi mi conosce sa che non uso mai, o quasi mai, il termine autoctono, mi sembra sempre impreciso) è quella che riesce a rendere meglio dove è stata piantata, e se l’ossessione del vigneron stabilisce che a due metri di distanza le condizioni pedoclimatiche mutano talmente che è necessario utilizzare due cloni diversi, insomma, chi sono io per contraddirlo?

Tutto questo per dire che il lavoro di precisione sviluppato da Paolo porta al paradosso (o forse no) che i varietali non sono più tali perché diventano territoriali.

Esempio lampante proprio gli internazionali: Chardonnay, Cabernet e Syrah della Collezione Privata sono vini straordinari, ma lo sono perché le uve si sono trasformate in autoctone (?!), tanto le caratteristiche diventano non omogenee rispetto agli altri, anzi, (e questo è il bello dell’uva) assolutamente irripetibili.

Del resto Paolo ripete spesso, durante il nostro incontro, concetti nitidissimi che riguardano “la ricerca della qualità”, che, nella sua visione, “è una scala, non un ascensore”.

Non potrei essere più d’accordo, anche perché, nel bicchiere, con tutte le specificità dovute alle varietà usate, ritrovo esattamente ‘quel’ bosco che ho incontrato lungo la strada, e che ora conosco talmente bene che potrei chiamare per nome.
Quella stessa profondità di beva, quelle note officinali-balsamico-piccolo-fruttate, un po’ selvatiche ma anche vellutate, confidenziali, che ti fanno balzare in piedi e dire: casa!
E allora no, non può essere una coincidenza. Ancora di più, i vini di Paolo sono tutti diversi ma è evidente una mano comune, una mano decisa, precisa e di pulizia, una mano a volte serrata a pugno ma che gli assomiglia, indubbiamente, perché è senza compromessi come lui.
A volte si tratta di vini intellettuali, certo, ma onesti, mai leziosi. Vini originati da uve di qualità fenolicamente superiore, tanto che vengono abbinate, in cantina, a lavorazioni mai esasperate, proprio per mantenerne intatta l’essenza.
Non so se il ‘modello’, se poi si tratta di un modello, di Isole e Olena possa essere applicato a tutte le realtà vitivinicole italiane, ne dubito, anche perché questa è un’oasi di biodiversità rimasta sostanzialmente inintaccata dagli anni ’50, tanto da renderlo un vero e proprio ‘terroir’, eppure in molte delle intuizioni di Paolo c’è un’ipotesi di futuro sostenibile e insieme profondamente territoriale.
Resta magico quel percepire e restituire, fedelmente, di piante correttamente governate e mai stressate, quantomeno non eccessivamente, quel ritornare nel bicchiere con movimenti ad ondate, mareggiate capaci di trasformarsi in esperienze tridimensionali, indimenticabilmente supreme, come è magica, in fondo, e assolutamente irriassumibile quest’arte antica e moderna a cui Paolo ha sacrificato la sua stessa vita, trasformandola in sapienza e decidendo di perpetuarla e che poi, per combinazione, si è consolidata in una storia liquido/emotiva, giunta improvvisamente tra le mie mani, anche questa una storia buona, una storia davvero buona, una delle migliori da raccontare.
A seguire gli assaggi di giornata:

Toscana IGT Cepparello 2018

Un vino incredibile, per cui davvero mancano aggettivi adeguati. Sangiovese in purezza, 18 mesi in barrique per 1/3 nuove, note di ribes nero al naso, poi ancora ginepro, tocchi di sottobosco e chiodi di garofano. La bocca è succosa e densa, con estratto imponente, tannini sapidi, bella freschezza e persistenza.

Toscana IGT Syrah Collezione Privata 2018

Uno dei migliori Syrah italiani in commercio. 12 mesi in barrique, compattezza al bicchiere impressionante, naso di lampone e corbezzolo, con note di menta selvatica e radice di liquirizia. Bocca succosa e tesa, con tannino salmastro-sapido e finale impreziosito dal ritorno delle note di sottobosco e officinali.

Toscana IGT Cabernet Collezione Privata 2016

Un mini-blend con base Sauvignon e Franc, e piccole partecipazioni di Petit Verdot e Merlot, poche lavorazioni meccaniche, semplice délestage, niente rimontaggi, poi 24 mesi in barrique, in piccola parte nuove. Naso di grande consistenza, prugna selvatica, tocchi di rosmarino e pepe rosso. Bocca con tannini sapidi, lunghezza e persistenza con ritorno delle spezie dolci.

Chianti Classico DOCG 2018

Altro capolavoro di casa, un Chianti che assomiglia semplicemente (ma meravigliosamente) a sé stesso. Anche in questo caso naso molto sfaccettato, note di ribes e fragola nera, poi sottobosco, tocchi di eucalipto ed euforbia, finale molto balsamico. Bocca di persistenza e di tensione, chiusura con ritorno fruttato e del sottobosco.

Toscana IGT Chardonnay Collezione Privata 2019

Bellissimo anche questo Chardonnay, cui la vinificazione in legno (con completo svolgimento della malolattica) e l’accurato affinamento, sempre in barrique per 1/3 nuove, garantisce eleganza ed eccellente sapidità. Naso di pesca bianca, con tocchi di salvia limonata e pepe bianco, la bocca è molto croccante e densa, di eccellente precisione, con finale salmastro e ritorno delle note di pepe bianco.
...segui Riccardo.

Luigi Mazzola

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Riccardo Corazza
Nasce a Bologna nel 1973. Lavorativamente si divide tra la consulenza aziendale e il giornalismo e la comunicazione enogastronomica, complice un lustro trascorso a Praga nella formazione in ambito HORECA per ristoranti e grossi brand internazionali. Ha collaborato con quotidiani, tra cui il Corriere della Sera, riviste, tra cui Forbes Italia e Sport Week, guide, tra cui la Guida ai Sapori e Piaceri de La Repubblica, I migliori 100 vini e vignaioli d’Italia, le Guide del Gambero Rosso e portali, tra cui Gardininotes.com. Ha lavorato in una radio rock e pubblicato 5 libri che con la ristorazione non c'entrano niente, in osservanza del vecchio adagio che è sempre opportuno confondere un po’ le acque.

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