Lievità

Il “nuovo” Lambrusco

Spuma rigogliosa e colori intensi e vivaci sono i primi elementi di attrazione del Lambrusco, vino prodotto in una delimitata porzione del territorio padano che, da qualche tempo, sta risvegliando l’attenzione dei grandi mercati. Il dilagare della ristorazione veloce & cheap, da strada, informale ma a volte anche molto ricercata, trova in questa tipologia una forte affinità che si concreta nella versatilità di impiego.  

Da circa mezzo secolo il modo di fare Lambrusco è decisamente cambiato: negli ultimi decenni si è spinto ai confini dell’hi-tech, con pratiche colturali, ma soprattutto enologiche, sofisticate e massificanti, sempre giustificate dall’incipit “…tanto il consumatore medio non è disposto a spendere più di tanto per una bottiglia di Lambrusco.” 

Ebbene, oggi questa idea un po’ vincolante della produzione si è finalmente evoluta verso un mare di eccezioni. Fra queste, la più dirompente è di fatto “restauratrice”: l’autoclave non è più il solo strumento che consente di giungere in pochi mesi a un risultato sicuro seguendo un protocollo tecnologico (con obiettivo primario l’immediata bevibilità post-imbottigliamento). Largo quindi alle rifermentazioni in bottiglia, come facevano i nonni, attendendosi ai tempi della Natura. E anche i lieviti selezionati che i più utilizzano in fase di vinificazione, sono per altri ritenuti non così indispensabili: se il produttore è accorto nel portare in pressa frutti sani (clima permettendo) e conduce le trasformazioni in vasi vinari ben puliti, potrà “rischiare” una fermentazione spontanea in cui i lieviti del posto daranno un tocco più verace al vino, fin dalla sua genesi. Un po’ di mosto tenuto al freddo servirà in seguito a rivitalizzare lo stesso Lambrusco creando le desiderate bollicine in modo più graduale e duraturo. E ancora: l’utilizzo generoso di solfiti, che proteggono il prodotto dalle incognite dei viaggi e delle conservazioni poco accurate, viene oggi disatteso da coraggiosi produttori che riducono sensibilmente tali aggiunte in nome della digeribilità e della salute. Non solo, quindi, l’appartenenza a un territorio specifico (regolato dal sistema delle denominazioni), ma diverse interpretazioni che volgono a distinguersi e si tengono a debita distanza dagli standard.

Si riscoprono così anche le varietà cosiddette “minori” o “complementari”, quasi del tutto abbandonate perché meno produttive o meno resistenti ai parassiti. Oliva, Montericco, Barghi, Fioranese, Benetti, suonano come esotici sconosciuti nonostante siano storicamente presenti nelle aree vitate del reggiano e modenese. Chi ha osato perpetuarli rinunciando alle rese elevate, prendendosi qualche rischio in fase di produzione e ancor di più nella collocazione sul mercato, oggi riesce quasi sempre a trovare riscontri tra i consumatori più attenti, in cerca di originalità.

Datemi un brandy, purché sia italiano

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Matteo Pessina
L’amore per la natura ed il gusto del “bello” mi hanno fatto avvicinare al mondo del vino durante l’adolescenza. La necessità di approfondire è giunta con la maggiore età, per provare a placare una sete di sapere sempre crescente. Così facendo, il sacco delle esperienze è andato riempiendosi, ed allora – “per andar via leggero” – ho iniziato ad insegnare, condividendo così intenti, sensazioni, conoscenze ed emozioni con chi è mosso dalla stessa passione. Metro, Maurizio Cavalli, Alma e le principali guide dei vini nazionali mi hanno fatto “lievitare” (anche di peso!) verso una visione sempre più ampia, ma essenziale. Fabrizio Penna, Sandro Sangiorgi, Savio Bina, Alessandro Masnaghetti e, più di recente, Armando Castagno, sono stati i miei maestri, principali responsabili della maniacalità ed ispiratori di un approccio itinerante, di ricerca continua, finalizzata alla didattica e al donare gioia!

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