By Si ritorna in Francia e ci istalliamo con Rosanna in un monolocale a Saint-Cloud, di fronte all’ippodromo.
Cominciò così una nuova vita, scandita da cadenze regolari ed esperienze fantastiche.
La domenica era dedicata alla cucina piacentina presso i genitori di Rosanna che erano di Ponte dell’Olio, in provincia di Piacenza. Era la giornata delle lasagne, dei tortelli, degli anolini e della bortellina.
Per i grandi ristoranti sfruttavamo le uscite per lavoro di Rosanna; io ero il “consulente”.
Cominciammo con La Tour d’Argent: magnifica, intimidatoria con Monsieur Terrail che ti accoglieva da vero signore e ti trasmetteva tutta la magnificenza di questo posto unico, di fronte a Notre-Dame illuminata a festa. Nel menù non poteva mancare la canard alla presse, anche detta caneton, una specialità di Rouen. Come antipasto ci proposero il foie gras des trois empereurs (visibile all’entrata il tavolino dove era stato servito per la prima volta al re di Prussia e allo Zar Alessandro III) con brioche salée. Visitammo anche la cantina, dove riposavano 200.000 bottiglie sorvegliate da due sommelier infreddoliti che ci illustrarono a grandi linee la filosofia enologica del ristorante (le bottiglie non ancora pronte non venivano messe in carta). Finita la serata chiesi il menu come ricordo e con mia grande sorpresa me lo fecero pagare 50 franchi… del resto, si trattava di un bellissimo menù argentato.
In quei mesi ci fu un gran movimento di nuove stelle, che cercammo ovviamente subito di visitare. Cominciammo da Vivarois in avenue Victor Hugo, che non ci impressionò per la sua cucina, considerata un po’ al di sotto delle esperienze di quel periodo (menu con poche proposte in un ambiente per nulla caloroso e per nulla in sintonia con il riconoscimento da poco preso).
Approfittammo, poi, di alcuni trasferimenti di lavoro per visitare la gastronomia extra-parigina, considerata allora la più promettente.
Capitammo così da Alain Chapel che spiccava allora per una cucina avanguardista lontana dai canoni dell’epoca, con preparazioni improntate sulla cremosità e sull’originalità, come il cappuccino di funghi.
In estate, ogni anno, ci trasferivamo sulla Costa Azzurra.
A Cannes provammo le più belle esperienze gastronomiche di quegli anni.
A Mandelieu-la-Napoule andammo a L’Oasis, un ristorante immerso nel verde di un giardino con una cucina che profumava di erbe e prodotti mediterranei, come il San Pietro in teglia servito in una pirofila, circondato da verdure, olive, pomodorini confit e tutti i profumi della Provenza. I dolci venivano serviti al chariot.
Ma l’esperienza più emozionante ce la riservò Le Moulin de Mougins, un posto incantevole, di gran classe, gestito da Roger Vergé, che accoglieva con lo stesso entusiasmo e cordialità sia la grande vedette americana che l’illustre sconosciuto, come eravamo Rosanna ed io. Famosi i suoi farcies di verdura e il suo homard. La sua cucina era più pulita rispetto a quella dei suoi colleghi e influenzata dalle cotture lunghe e delicate.
A Parigi feci, intanto, una piacevole scoperta. Partecipammo ad una degustazione di salmone e caviale presso due grandi luoghi culto di questi prodotti di pregio: Caviar Kaspia in Place de la Madeleine e La Boutique Petrossian, in Boulevard de la Tour-Maubourg.
Fu un’esperienza indimenticabile: caviale russo eccezionale in entrambi, ma per il salmone scelgo Petrossian per la sua grassezza e il suo equilibrio.
Altre due grandi esperienze gastronomiche a Parigi furono tra la fine degli anni Settanta e l’inizio degli anni Ottanta.
Lamazere per i tartufi, l’Ami Louis per il foie gras e Gerard Pangaud a Boulogne Billancourt per la cucina di classe… senza dimenticare Le Coq Hardi a Bougival.
Lamazere era un grande intrattenitore specializzato in sala in giochi di magia che intratteneva i clienti (famoso il suo piatto Trouffe sous la cendre, squisito).
L’Ami Louis era un posto semplice frequentato dall’élite internazionale, compreso il Presidente della Repubblica: le porzioni erano enormi e ricordo di aver mangiato foie gras e gateaux de pommes de terre à la Lyonese (uno dei piatti più grassi mai mangiati in vita mia).
Ben altro impatto fu quello con il ristorante due stelle di Gerard Pangaud: fu lì che vidi per la prima volta servito il menu à la Chinoise (antesignano del nostro menu degustazione). Il locale era molto scuro, ma la cucina estremamente piacevole. Purtroppo durò ben poco, a Parigi.
Le Coq Hardi era, invece, il locale forse più di charme di quel tempo. La cucina non era esattamente époustouflante, ma ambiente e decori erano tali da rimanere incantati.
Terminiamo con due particolarità. Les trois Marches a Versailles e Paul Minchielli a Paris. Il primo ci deliziò con il suo tris di foie gras, fra cui, per la prima volta, assaggiammo quello crudo con la fleur de sel; il secondo, nel XIV arrondisement, lanciò la moda del pesce crudo.
Sempre in quel tempo arrivarono alle tre stelle Michele Guerard nel ’77 e Alain Senderens nel ’78 a l’Archestrate, dove oggi si trova l’Arpege di Alain Passard, suo secondo, proprio all’Archestrate.
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