Hic et Nunc

La cucina come variabile e costante

Come la lingua, mi sembra che la cucina di una società sia analizzabile in elementi costituitivi che si potrebbero chiamare in questo caso “gustemi”, i quali sono organizzati secondo talune strutture di opposizione e di correlazione.” (Lévi-Strauss, Antropologia strutturale, XX secolo)

L’antropologo francese Claude Lévi-Strauss, in analogia con la linguistica strutturale che contrappone le vocali alle consonanti in triangoli vocalici e consonantici, immagina un campo semantico in cui i cibi si presentano nelle tre condizioni fondamentali quali il cotto, il crudo e il putrido. Su questo triangolo culinario primordiale si forma una duplice opposizione: da una parte quella tra elaborato e non elaborato; dall’altra quella di cultura e natura. In questo contesto l’uso del fuoco diventa il principio di cultura, l’atto culturale che permette al cibo di transitare dallo stato di res naturalis a quello di res culturalis. Le categorie formali sopra espresse non sono tuttavia sufficienti a descrivere una determinata cultura o società o a descriverne la cucina dal punto di vista simbolico – come racconterà lo stesso Lévi-Strauss. Rispetto alle opposizioni enunciate, esistono ulteriori contrapposizioni all’interno delle singole categorie che generano complessità: i “gustemi” sono dunque le unità minime colme di significato in un particolare contesto umano. 

In effetti l’analogia del triangolo culinario con il triangolo vocalico e consonantico funziona se l’oggetto dell’analisi si sposta non tanto sulla cucina, ma sui mezzi di espressione della cucina, così come la linguistica strutturale studiava non una lingua in sé, ma le strutture fonologiche, grammaticali e lessicali. Pertanto se l’osservazione specifica può farci comprendere le strutture di opposizione e relazione presenti in ciascuna lingua – come i fonemi costituiscono l’unità linguistica che può produrre una variazione di significato nel caso esempio di v-enere / c-enere – anche lo studio e l’osservazione dei “gustemi” può farci comprendere la struttura di una cucina e la sua complessità. Anche le modalità di cottura come arrostitura o bollitura, così come gli strumenti necessari per applicarle costituiscono variabili che generano sfumature gastronomiche e culturali costitutive di un linguaggio culinario.

L’uomo attraverso la costruzione di concetti e nozioni, materiali ed oggetti, elabora e classifica modelli e cerca di applicarli al suo vivere quotidiano nella misura in cui queste partecipano al suo percorso di orientamento e auto-identificazione all’interno di un gruppo. A questo contesto appartengono tutte le condizioni che fanno dell’individuo un soggetto socio-culturale, dotato di propositi e di finalità, ma al contempo sottoposto di vincoli come l’ambiente, le condizioni storiche e politiche, il contesto sociale. La cucina in particolare, come insieme di pratiche alimentari, più o meno codificate, è un’attività che va oltre l’approccio pragmatico ed empirico, perché esprime attraverso il cibo l’intersecarsi di diversi piani di analisi: ecologici, tecnologici, simbolici, sociali, semiotici. Pertanto la scelta degli alimenti, la loro cottura, le suppellettili e le attrezzature – come pentole e padelle – utilizzate per trasformarlo rappresentano i lemmi di un linguaggio attraverso cui l’attore sociale esprime sé stesso, comunicando agli altri il proprio status, ruolo, condizione, e in ultima analisi, come direbbe Lévi-Strauss, la propria visione del mondo. 

Pertanto le dinamiche di produzione e preparazione del cibo, prima ancora del suo consumo, documentano una continua e costante dialettica tra res naturalis e res culturalis di cui l’uomo è senza dubbio l’unico animatore. 

La cucina è variabile e costante. Cazzo, che casino… 

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Riccardo Illy

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Luca Govoni
Ha sposato la cucina dopo essersi innamorato delle sue storie meravigliose. Così ne parla, ne scrive e ne insegna. Responsabile del settore storia e cultura ad ALMA - La Scuola Internazionale di Cucina Italiana e docente di gastronomia, capita spesso che collabori con alcune riviste di settore. Ogni tanto partecipa a progetti di cooperazione internazionale nei Paesi Terzi, ma ultimamente ha dichiarato di folleggiare e amoreggiare tutte le notti con Gastarea.  

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