Delicatessen

Camembert

Avevo ospiti a cena e per dessert avrei proposto alcuni formaggi tra i quali il Camembert, uno dei miei preferiti. Dopo averlo comprato lo “affino” qualche giorno. Appena acquistato ha la sezione interna leggermente gessosa, ma tenendolo lontano dal frigorifero diventa cremosa. I formaggi, in realtà, non dovrebbero nemmeno conoscere il frigorifero. Nello specifico, in Francia imparai a non temere se l’aroma del Camembert diventa intenso, purché non assuma sfumature ammoniacali. Preparai una formella per i miei amici ispirandomi al modo in cui mi fu servito in un paese molto lontano dal luogo di produzione.

Arrivavo dal Minas Gerais, stato brasiliano conosciuto per le miniere di pietre preziose, dove all’epoca si potevano acquistare a un prezzo molto vantaggioso. La mia permanenza nel Minas oltre che avventurosa, fu sicuramente stancante. Ciò perché anziché fermarmi a Ouro Preto, dove si fermano i turisti a comprare le pietre, mi spinsi verso le cave per incontrare gli omologhi degli esmeralderos colombiani, e fu un susseguirsi di avvenimenti non sempre in sicurezza. Pertanto, a missione compiuta, decisi di prendermi una vacanza in totale relax in una località caraibica dove affittai una penthouse in un hotel e tutto procedeva per il meglio. Una sera decisi di andare in un ristorante tra i più esclusivi. Era gestito da uno svizzero francese che proponeva cucina romanda oltre a qualche piatto transalpino. 

La cucina svizzera sembrerebbe non adattarsi a una località tropicale, ma era molto apprezzata e richiesta. Anche perché l’alta borghesia indigena riteneva che il freddo giovasse all’eleganza. Sarò più chiaro. In Venezuela, dove mi trovavo, i ceti più abbienti avevano una seconda casa nella zona di Merida, località andina a 1600 metri di altitudine, dove non mancava la neve, apprezzata dalle signore in quanto, grazie al freddo, potevano sfoggiare pellicce e completi di cachemire.

Là dove faceva caldo, invece, per indossare un bel vestito da sera si imponeva la catena del freddo: aria condizionata a palla in casa, nell’auto e al ristorante e pertanto ci stavano anche le fondue svizzere. La cucina mi piacque e così ritornai presto. Il ristoratore mi riconobbe, parlammo un po’ e mi diede consigli su cosa vedere, dove acquistare, quali spiagge preferire. 

Prima di continuare devo però fare una doverosa premessa a proposito delle donne sposate perché è attinente al racconto che seguirà. La mia etica in merito è ferrea e mi vieta di corteggiare le donne già convolate a nozze. Occorre però considerare una possibilità, una causa di forza maggiore che limitandomi il libero arbitrio fa di fatto decadere il mio nobile principio.

E cioè il principio decade se la signora sposata è irresistibile. Ma un momento non sto babbiando. Non è tale una donna solo perché piace o perché è bella. È irresistibile solo se devastante, se la sua presenza causa effetti collaterali sensibili e inequivocabili: se si incontra al ristorante, passa la fame; se di colpo appare al baretto mentre si sorseggia un after dinner, è come ingollare un termos di caffè ristretto perché quella notte sarà insonne, e se si incrocia al supermercato, preso il carrello sbagliato, neanche alla cassa ci si accorge di insacchettare pannolini e omogeneizzati anche se non si hanno bebè. 

Ciò precisato, torniamo al ristorante. Il ristoratore fu molto cortese con me e la serata stava trascorrendo rilassante e gradevole, sin quando dalla cucina entrò in sala lei. Capelli castani, lunghi e lisci raccolti a coda di cavallo, pelle abbronzata, sorriso accattivante, si diresse verso di me con la determinazione di una freccia che saetta verso il bersaglio portandomi la tartare che avevo ordinato. La guardai (la signora, non la tartare), incrociai i suoi occhi e fu come un pugno allo stomaco. Era la moglie del ristoratore. Dall’alto dei suoi tacchi mi presentò il piatto e io le risposi farfugliando non so cosa mentre una fragranza di Chanel N° 5 mi avvolse ammaliandomi. Si chiamava Annette ed era francese, di Lione. Da quel momento mi passarono fame e sonno e… e a lei arrivai.

Ad Annette piaceva la mia penthouse e pertanto appena poteva veniva a trovarmi. Per farla sentire come a casa nel mio frigobar non mancava mai una bottiglia di Piper-Heidsieck.

In un’occasione le dissi che erano mesi che non assaporavo un formaggio europeo e così una sera mi portò un Camembert importato direttamente dal suo ristorante e mise sulla tavola una bottiglia di Old Parr un whisky invecchiato almeno 20 anni.

E così cenammo con Camembert e whishy and soda, se ben ricordo con una certa fretta. Camembert che mi ripropose una sera al ristorante, dove avrei avuto agio di gustarlo con maggiore calma. La forma era intatta, ma tagliandola, il cuore si rivelò fondente come un cremoso grazie a un passaggio al forno. Annette mi portò un tumbler di Old Parr e questa volta apprezzai anche l’abbinamento. Poi si propose di accompagnarmi in auto al mio hotel. Il marito aveva capito tutto della nostra frequentazione che ormai durava da un mese, ma si comportava molto signorilmente. Mentre uscivamo dal ristorante sentii Annette avvisarlo di non aspettarla, non sarebbe rincasata. Arrivammo a destinazione, eravamo ancora in auto, e non so cosa mi successe, ma sentii la solitudine, la tristezza di quell’uomo. Mi calò addosso come fosse mia. Se solo avesse cercato di impedirle di accompagnarmi l’avrei tenuta con me per una settimana, ma così. Così, forse non avrei dovuto farlo, ma glielo dissi e lei si arrabbiò, litigammo, ci lasciammo e fu tutto in un attimo. In quella località tutto ormai sapeva di lei.

Così decisi di andarmene. Prima di partire, però, con un biglietto aereo in tasca, passai al ristorante, incontrai il marito. Mi guardò staccato e mi comunicò, algido, che Annette non c’era. Ma non ero passato per lei. Gli tesi la mano. Dopo un lungo attimo mi porse lentamente la sua, fredda e passiva. Gliela strinsi. I nostri sguardi si incrociarono e nel mio poté leggere il rincrescimento per averlo ferito. Sentii la sua mano stringere la mia. 

A conclusione della mia cena milanese portai a tavola i formaggi con il Camembert appena sfornato e una bottiglia di scotch che nessuno associò alla portata. Giovanna tagliò la piccola forma e rimase piacevolmente stupita nel vederne il cuore fondente.

Mi versai due dita di whisky, poi mi servii il Camembert, lo assaggiai, portando il bicchiere alle labbra. Il ricordo di Annette impiegò un attimo ad arrivare e fu come un pugno allo stomaco.

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Fabiano Guatteri
Di poche parole, scrittore e giornalista, direttore editoriale della testata Good-Mood (www.good-mood.it), collaboro con la Guida I Ristoranti d’Italia de l’Espresso. Ho insegnato Gastronomia Sperimentale presso il Dipartimento di Chimica Farmaceutica dell’Università di Pavia. C’è dell’altro, ma basta così.

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