L’unicità del Calvados

Calvados: uva e vino, ma non solo

Analizzando le gerarchie attuali nel panorama dei distillati francesi, il Calvados è in una posizione più defilata, in termini di prestigio e notorietà, rispetto ai giganti Cognac e Armagnac. Un confronto impari, di primo acchito, quello fra distillato di vino e distillato di sidro. Uva o mele? Eppure, intraprendendo il sempre illuminante, e coinvolgente, viaggio a ritroso sulla macchina del tempo, possiamo appurare come i giochi di potere non siano sempre stati così scontati.

In primo luogo, pare assodato che l’albero delle mele abbia fatto comparsa su Madre Terra prima della Vitis Vinifera; un primato temporale sancito, quasi celebrato, dal ruolo di protagonista rivestito dal frutto in testi religiosi, mitologia e opere filosofiche, riverberatosi in locuzioni ancora oggi utilizzate. Tristemente noto come frutto del peccato nell’Antico Testamento, strumento decisivo nelle mani di Paride nella tenzone fra dee che contribuì a scatenare la guerra di Troia, e lo rese sacro per Afrodite (da cui l’espressione “pomo della discordia”), simbolo della spasmodica ricerca della metà perduta nel mito degli Ermafroditi enunciato da Platone (e chi, veramente, anche tuttora può affermare di avere rinunciato a trovare l’“altra metà della mela”?). Nella mitologia nordica, la mela era simbolo di immortalità, gelosamente custodita da Idun, dea della fecondità, nonché fortemente concupita dalle altre divinità. 

Anche con specifico riferimento alla Francia, ricostruzioni fanno ragionevolmente supporre che bevande a base di mele fossero usualmente prodotte e consumate dalle popolazioni di origine celtica, già prima che l’arrivo dei Romani imprimesse un significativo impulso alla vitivinicoltura. Fu, questo, il primo passo rilevante per il progressivo delinearsi della sfavillante epopea del vino francese; non è stato dunque casuale che l’usanza del consumo del succo di mele fermentato (le cui prime documentazioni risalgono al XII secolo, e che verrà poi denominato cidre), sia rimasta prevalentemente concentrata, e abbia mantenuto primaria importanza, in quelle zone dove la vite non ha mai posto stabili radici, vale a dire Normandia e Bretagna. 

Così come il vino, anche il sidro è diventato oggetto di distillazione, man mano che questa mirabile pratica iniziò a diffondersi, con tutti i suoi risvolti inizialmente curativi, poi legati al sostentamento e all’ottimizzazione delle risorse nel mondo contadino e infine come efficace strumento per la riscossione di tributi (volano, quest’ultimo, per una produzione più efficiente, e maggiormente orientata alla qualità). Nelle zone che sarebbero diventate la culla del Calvados, la prima testimonianza scritta della produzione di eau-de-vie de cidre risale al 1553, ad opera di Gilles Picor de Gouberville, il quale si premurò anche di delineare una sorta di disciplinare.

A sancire la rilevanza ormai assunta da questa bevanda, nonché il legame indissolubile con le zone di elezione, arrivò la fondazione, nel 1606, dell’Ordine dei Distillatori di eau-de-vie de Normandie, nonché l’emanazione di due editti che vietavano la produzione di acquavite di sidro al di fuori di Normandia e Bretagna.

Nulla di nuovo sotto il sole, dunque: anche qui troviamo quel connubio fra prodotto e territorio (nell’accezione più ampia del termine), che costituirà la base fondante delle grandi eccellenze francesi, nonché leitmotiv nella comunicazione, e precursore dell’istituzione dello strumento normativo delle AOC (Appellation d’origine contrôlée). Una simbiosi che, come accaduto per Cognac ed Armagnac, sfocerà addirittura in identificazione; nel 1790, subito dopo la Rivoluzione Francese, l’Assemblea Costituente attribuì il nome Calvados al dipartimento situato fra l’estuario della Senna e la Bretagna, ed esso fu subito trasferito anche al distillato. Leggenda vorrebbe che esso derivi dall’adattamento di El Salvador, nome di una nave, facente parte dell’Invincibile Armata di Filippo II, arenatasi sulle coste della Normandia; ma l’ipotesi più plausibile è che la base di partenza sia Calva Dorsa, termine spagnolo con cui erano identificate le caratteristiche scogliere normanne, successivamente teatro del dirompente evento che costituì la svolta decisiva nel secondo conflitto mondiale.

Quasi un secolo dopo, quando il Cognac già stava spopolando oltre confine, il consumo di Calvados era prettamente rivolto ad una platea locale ma si stava delineando uno stravolgimento che contribuì a scombinare, seppur per un periodo circoscritto, le famose gerarchie. La devastazione del vigneto francese ad opera della fillossera causò uno stop forzato alla produzione dei distillati di vino, e il “figlio di un Dio minore” beneficiò di un’impennata nelle richieste, che diede inizio ad una vera e propria età dell’oro. La popolarità del Calvados fu sospinta anche dalla diffusione, fra le masse operaie in continua crescita nel pieno della Rivoluzione Industriale, dell’usanza di cominciare le massacranti giornate lavorative con l’ausilio del celebre cafè calva. 

Il distillato normanno ottenne anche risalto in ambito culturale e letterario; per citare un esempio, la tumultuosa storia d’amore fra il dottor Ravic e Jean Madou, narrata in Arco di trionfo da Erich Maria Remarque (per molti, nient’altro che una trasposizione del rapporto reale fra lo scrittore e Marlene Dietrich), è accompagnata da uno smodato, quasi incontrollato consumo di Calvados, rifugio e palliativo per due anime perennemente in fuga da persecuzioni e drammi esistenziali. 

Altrettanto apprezzato fu il Calvados dai soldati americani sbarcati sul Vecchio Continente per scopi tutt’altro che goderecci; furono, questi, gli ultimi sprazzi di grande notorietà, prima che gli effetti della Seconda Guerra Mondiale (particolarmente devastanti in Normandia) imprimessero una netta frenata alla produzione. Seguì una ripresa lenta e faticosa, ma guidata dalla consapevolezza della necessità di una svolta, imperniata sulla più puntuale definizione e valorizzazione delle nicchie di eccellenza. In questo senso si è indirizzata la significativa revisione della AOC (istituita nel 1942), operata nel 1984, con la specificazione di undici zone che sole possono rientrare nella denominazione Calvados, nonché con il passaggio da una a tre AOC. La produzione quantitativamente più corposa rientra nella AOC Calvados, mentre le altre due identificano aree molto più ristrette, e regole produttive peculiari, fra cui una determinazione precisa dell’eventuale apporto aggiuntivo dato dalle pere. La AOC Calvados Dormfrontais prevede un minimo del 50% di quest’altro frutto, mentre al vertice della piramide qualitativa si colloca la AOC Calvados Pays d’Auge. In questo lembo di territorio, la prevalenza di terreni calcarei conferisce la cosiddetta “marcia in più” in termini di eleganza e complessità; è ammesso il solo impiego di mele e l’obbligo della doppia distillazione con metodo discontinuo, che amplifica personalità e sfaccettature.

Ma, se la ripartizione qualitativa in sottozone ricalca quanto avviene per Cognac e Armagnac, non mancano importanti e interessanti elementi che portano il Calvados a distinguersi. In primo luogo, il sidro da avviare alla distillazione viene ricavato da mele accuratamente classificate in quattro categorie (acidule, dolci, dolci – amare, amare, ognuna in grado di apportare contributi specifici in termini di acidità, zuccheri, tannini e struttura), molto spesso assemblate al fine di ottenere una materia prima il più possibile completa; un affascinante parallelismo con il concetto di cuvèe, alla base del mito dello Champagne.

In secondo luogo, in un sorso di Calvados si materializza un connubio non usuale fra l’esuberanza del frutto e le calde smussature impresse dall’invecchiamento in legno (minimo di 2 anni), che richiede elevata perizia, soprattutto nelle versioni più a lungo affinate. 

Un distillato di pregio, meritevole di considerazione nonché di sperimentazione in occasioni di abbinamenti, decisamente più invitanti e gratificanti del già citato cafè calva, o dell’usanza del trou normand (“buco normanno”), che vede il Calvados come intermezzo a metà pasto, atto a liberare il campo per  ulteriori portate (una valida alternativa a sorbetti spesso non artigianali).

Espressioni che esaltano sia la vitalità del frutto fresco quanto l’armoniosa compostezza derivante da contatti più prolungati con il legno, caratterizzano la gamma di Lecompte, una piccola Maison artigianale, fondata nel 1923 dal commerciante Alexandre Lecompte. Specializzata nell’elaborazione di Calvados Pays d’Auge, opera con due soli alambicchi dalla capacità di 25 ettolitri (il massimo consentito dal disciplinare), risalenti al tempo della fondazione.

Calvados Pays d’Auge Originel, versione dall’affinamento più breve, regala la prorompente fragranza di un frutto giovane, in cui è ancora percepibile la nota croccante della buccia, che si riflette in un sorso sfacciatamente agevole, dinamico e fresco; un invito anche ad accostamenti audaci nell’ambito della mixology.

Calvados Pays d’Auge 5 Ans d’Age, assemblaggio di Calvados affinati in legno fra i 5 e i 6 anni, esprime un’inebriante amalgama fra un frutto declinato su toni più maturi, ed eleganti note di frutta secca, spezie dolci e caramello; al palato la freschezza fruttata si apre velocemente in un sorso rotondo e morbido, con appendice tostata di prolungata permanenza.

segui Sara.

Sul Calvados, leggi anche il sensuale articolo di Fabiano Guatteri nelle sue Delicatessen.