Santo bevitore

“La Montagna Incantata” di Roberto Cipresso

Ho incontrato per la prima volta Roberto Cipresso a Montalcino, in un venerdì pomeriggio di pioggia londinese. Mi ci ha condotto la mia sempre più marcata tendenza a considerare il vino un’espressione estetica di un universo più ampio, punto di congiunzione di arti liberali che in sé costituiscono una forma certo edonistica, ma anche artistica, del vivere. 

Avevo letto i suoi libri, studiato le avventure, le tecniche e il pensiero, nemmeno fossi un novello Auguste Dupin.

Ma quando si tratta di vino e letteratura, a pensarci bene, alla fin fine un po’ investigatore lo sono. Niente di premeditato, credetemi, piuttosto una piacevole sensazione di pancia che dovevo per forza toccare con mano, come San Tommaso, per comprendere. C’era anche quella sua origine bassanese, città che è uno dei miei feticci, a cui il mio essere hemingwayano ha regalato momenti memorabili, quella fama di irregolare della viticoltura che lo circonda, l’Argentina, i blend azzardati, i Paralleli, la spiritualità. Ebbene, nonostante le attese, ho trovato, come nel migliore dei casi, molto più di quello per cui ero arrivato. Roberto è enologo e viticultore tra i più raffinati e conosciuti al mondo, e quello che ha raggiunto, in una vita di consulenze iniziata a Montalcino, appena dopo la metà degli anni ’80, tra Case Basse, Poggio Antico e Ciacci Piccolomini d’Aragona, poi estesa in tutta Italia e in Argentina, Brasile e Spagna, lo possono davvero vantare in pochi. Eppure, nonostante questo, Roberto è alla costante ricerca; è, come tutte le persone che ammiro, nessuno escluso, uno di quelli che, come diceva Gian Vittorio Baldi di Castelluccio, “non trova. Cerca”. 

A due passi da Torrenieri, quadrante nord-est di Montalcino, accompagnato dal fratello Gianfranco e dell’amico Santiago Achával, Roberto negli anni ha consolidato, come ideale completamento del progetto ilcinese di Poggio al Sole, quello che a ragione si può considerare l’unico acceleratore d’impresa vinicola esistente in Italia.

Winecircus: il Walhalla della Ricerca

Tutte le aziende che vogliono sperimentarsi su vini o tagli nuovi e che, per varie motivazioni, soprattutto tecnico-logistiche, non dispongono dei giusti strumenti, si affidano a Winecircus, una super-cantina-laboratorio ospitata nella nuova, splendida sede, mirabile recupero di edificio industriale, che dispone di tutte le più avanzate tecnologie, di analisi e lavorazione del vino, capace di fornire un servizio di prototipazione di prodotto che inizia dal momento del conferimento delle uve (anche provenienti da distante, ora con il ghiaccio secco è possibile quasi tutto) per concludersi, ovviamente, in bottiglia.
Un concept visionario, che investe diversi aspetti di microbiologia avanzata applicata alla vitivinicoltura, in cui hanno creduto le Università di Padova, Torino, Venezia, Pisa, Firenze, Udine e Palermo, tuttora promotrici dell’iniziativa. Testimonianza di quanto, in fondo, il mondo vitivinicolo, italiano e internazionale, stia evolvendo in una direzione che (nei casi migliori) rielabora sapientemente la tradizione degli avi attraverso gli strumenti del progresso tecnologico. A confermare il consolidamento di questi 35 anni di ricerca c’è il progetto Eureka, una linea di vini fuori commercio che ricapitolano gli assaggi migliori svolti da Roberto nelle sue peregrinazioni italiche, grazie a microvinificazioni mirate. Il sogno è di portare nel “Cipresso-lab” di Montalcino un pubblico di appassionati desiderosi di testare vini che siano ‘oltre’, dotati di quel wit definitivo, quel jenesaisquoi capace di imprimersi indelebile nella memoria.

Per sfruttare un tale smisurato patrimonio di sperimentazione verrà creato a breve (per gli aggiornamenti vi rimando al sito www.robertocipresso.it) un wine-club iperesclusivo che, non si fatica ad immaginarlo, sarà anche palestra per disegnare alcuni degli scenari futuribili del nostro settore.

In una chiacchierata ad ampio raggio tocchiamo argomenti eterogenei: i recipienti di fermentazione (di tini tronco-conici, che sono i suoi preferiti, ne ha anche elaborato uno ‘griffato’, molto ingegnoso, assieme a Garbellotto) lieviti selezionati e indigeni, lavori in campagna. Mi piace il suo approccio, è pratico ma non pragmatico, decisamente anarchico e antidogmatico, che significa nessun conservatorismo, ad ogni costo.

Non gli piace chi si trincera dietro a formule assolutiste o, peggio, integraliste, (immagino io, tipo il ‘buono pulito e giusto’), apprezza sopra tutto la coerenza.

Salto letteralmente sulla sedia quando mi esplicita il suo punto di vista sulla sostenibilità, altra tematica a me molto cara, usata purtroppo di frequente come specchietto per le allodole e/o vuota formula di marketing. Il suo credo è legato a tre componenti, ovviamente l’impatto ambientale della coltivazione, (ma visto nell’intero svolgimento del processo, ovvero in termini di ‘carbon footprint’), la sostenibilità economica dell’operazione, altrettanto fondamentale, e, ultimo ma non meno importante, l’elemento sociale, che significa redistribuire la ricchezza (poca o tanta) ottenuta da uno sfruttamento consapevole della terra, in modo che la sostenibilità si tramuti in socialità.  

Sono impressionato, lo ammetto. Un po’ perché anche io sono allergico ai dogmatismi, che trovo sempre un rifugio ideale per chi non vuole, per pigrizia o altro, approfondire.

Ma nel frattempo è arrivato il momento tanto atteso, l’ingresso nella ‘stanza dei bottoni’, l’antro dell’alchimista dove sono conservate le chicche-prodotto dell’audacia di Roberto. Non indugio, ci mancherebbe altro. Per raggiungerlo, si attraversa un bellissimo corridoio/mostra permanente che nei prossimi mesi, visto l’interessamento di diverse gallerie d’arte, si trasformerà in spazio espositivo, completato da una bacheca dove sono contenute le prove (terrene) del passaggio di Roberto in circa 300 vigneti, di cui sono messi in bottiglia i suoli, un percorso inebriante a contatto con le capacità resilienti della vite che da solo meriterebbe la visita.  
Poi, come promesso, una sala di degustazione che chiamare ideale sarebbe non renderle giustizia, dato che ogni elemento, perfettamente progettato, le luci soffuse, i lampadari di recupero da vecchie bottiglie esauste, il tavolo di legno e gli scaffali che si elevano nella penombra, apparentemente tendendo all’infinito, inducono ad una sorta di sacralità (bizzarra per un ateo conclamato come Roberto) dell’assaggio. Eh sì, c’è poco da fare, con molto più buon gusto e pulizia, senza i kvevri e (per carità!?) senza fermentazioni spontanee, in questo spazio si respira la stessa aura religiosa delle cantine georgiane.
E poi via. Roberto inizia, tra le chiacchiere coadiuvate dalla fondamentale assistente Ana, con gli assaggi. Mi anticipa le sue intuizioni sul Parallelo Nord 43°, che attraversa punti di forte polarizzazione energetica, come Medjugorje o Santiago de Compostela (ma anche la Georgia e Sant’Antimo, con goniometrica precisione) e raggiunge infine l’Oregon, nuova frontiera del vino (in particolare Pinot Nero) americano, fatto che è sempre determinante nella buona (o ottima) produzione vinicola. Ma è nel suo solcare la Penisola che il 43° Parallelo accomuna (alcune delle) zone più vocate ed espressive per la coltivazione della vite, ovverosia Toscana, Umbria e Marche.

 pigreco 2012 e la quadratura del cerchio 2012

Ma andiamo con ordine. Iniziamo con il pigreco 2012, che pur nella sua apparente semplicità è già un viaggio lisergico, dato che si tratta di un Sangiovese 100% che nasce da vinificazione ‘per dissociazione’, ovverosia separando il mosto al 50% e destinandone una parte alla fermentazione ‘in rosa’, con l’utilizzo dell’acciaio e lieviti selezionati non invasivi, l’altro 50% alla fermentazione in ‘super-rosso’, con uso di lieviti ‘robusti’, uso di délestage e rimontaggi frenetici, una sorta di estrazione macro ossigenata per la creazione di un über-mosto. Prima della fine della fermentazione si reinserisce il rosato, per poi concludere il processo in legno di secondo passaggio. Risultato, un vino incredibile, che unisce note soavi di ribes rosso ad una muscolarità sapido-salata priva di spinta tannica, chiusa da una sterzata balsamica mozzafiato e coronata da un finale lunghissimo. 
Proseguiamo con la quadratura del cerchio 2012, uno dei concept più ambiziosi di Roberto, che (come evidente già dal nome) insegue la chimera di creare un uvaggio a caldo (ovverosia pre-malolattica) di tre vitigni diversi, coltivati in tre zone distinte, quindi Sangiovese da Montalcino, Montepulciano da San Benedetto del Tronto, Sagrantino da Spello. Ancora un vino incredibile, che riesce in un’operazione ardua nel classico taglio bordolese, ovverosia arricchire, anziché compensare, tramite le singole qualità del vitigno, l’insieme gustativo-olfattivo: la spalla tannica e floreale del Montepulciano, la spinta acido-fruttata del Sangiovese, la classica, magnetica traccia balsamica del Sagrantino. Non un Frankenstein, insomma, anzi, un vino, o meglio, l’idea di un vino, perfetto, dove ogni uva mantiene la propria identità e collabora all’esito finale. Come capita, anche qui solo nei casi migliori, nell’amore. 

Eureka

Iniziamo con una Falanghina 2005, prelevata direttamente in vasca, splendidamente macerata, croccante, albicocca, maggiorana, una nota mentolata e poi via, la bocca sapido-fruttata-floreale che si addice al mitologico vino che, si ipotizza, i romani chiamavano Falerno. Restiamo in zona per un altro Eureka, il Cesanese 2005, che ho (quasi) indovinato alla cieca, tanto era possente la spinta vulcanica, con tocchi di rabarbaro e succosa chiusura di liquirizia, di un vino dal naso di petali di viola e piccoli frutti neri che ho adorato. Poi, ancora dall’archivio di Eureka, un Teroldego 2000 che mi spezza il cuore per due motivi, il primo perchéè buonissimo, il secondo perchéè irriconoscibile, tanto la lana è diventata velluto, la spinta tannica trasformata, con la sola evoluzione in bottiglia, in acidità succosa, mirtilli in marmellata, tocchi di carrube e foglia di pepe. 

Ma è con l’ultima bottiglia che Roberto mi stende.

Achával Ferrer Malbec Cabernet Sauvignon Merlot, 2000. Un taglio (anche questo “a caldo”) quasi paritario dall’incredibile eleganza bordolese, in cui il Malbec non rimpiazza il Franc, anzi, lo rende tridimensionale, non soltanto colore ma un tono succoso in chiusura davvero indimenticabile. Sapido, salino, con sfumature di sottobosco, humus, more di rovo, spezie orientali come la curcuma, un insieme, un aggregato armonico, un oggetto ancora vivo e in evoluzione eppure,  in quel momento, perfetto in sé stesso.

Forse è questa la ‘quadratura del cerchio’ che cercava Roberto. È qui. È adesso. È dare il giusto tempo al vino, la possibilità di dimostrare che sulla linea temporale è sempre lui il vincitore assoluto, senza storia.

Mi sento soddisfatto, ma anche sovrastato, come capita con quelle esperienze così belle che non si possono vivere interamente nell’immediato ma necessitano di una ‘digestione’. Forse mi capisce soltanto chi, leggendo uno splendido libro o guardando un meraviglioso film, si è dovuto fermare, rallentando, “per aspettare l’anima”. Fisso Roberto, non mi sono accorto che alla prima sorsata di Achával siamo scattati dalla sedia, sincronicamente, come quei pupazzetti a molla con cui giocavamo da bambini. Forse lo siamo tornati un po’, in questo momento, tutti e due. È una delle qualità dei grandi vini, quella di privarci di ogni sovrastruttura adulta e lasciarci soli davanti alle nostre percezioni. 
Sì, dopotutto anche Roberto mi può capire, lo leggo nei suoi occhi che brillano di autentica emozione. Ci salutiamo, scambiandoci la promessa di rivederci a breve, la stagione è quella del risveglio della terra, lo dovremo fare, prima o poi, anche noi.

Quando esco “a riveder le stelle”, piove ancora, ma non posso fare a meno di notare un raggio di sole che, solitario, solca il cielo, vicino all’abitato di Montalcino.

Era esattamente il segno che cercavo. Sorrido, mentre mi rimetto in macchina per raggiungere la prossima tappa.

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Riccardo Corazza
Nasce a Bologna nel 1973. Lavorativamente si divide tra la consulenza aziendale e il giornalismo e la comunicazione enogastronomica, complice un lustro trascorso a Praga nella formazione in ambito HORECA per ristoranti e grossi brand internazionali. Ha collaborato con quotidiani, tra cui il Corriere della Sera, riviste, tra cui Forbes Italia e Sport Week, guide, tra cui la Guida ai Sapori e Piaceri de La Repubblica, I migliori 100 vini e vignaioli d’Italia, le Guide del Gambero Rosso e portali, tra cui Gardininotes.com. Ha lavorato in una radio rock e pubblicato 5 libri che con la ristorazione non c'entrano niente, in osservanza del vecchio adagio che è sempre opportuno confondere un po’ le acque.

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