Taccuini di Gola

Il Carnevale italiano “dolce e un po’ salato”

Nella tradizione le settimane del Carnevale seguivano alle feste natalizie ed erano l’anticamera della Quaresima, con digiuni e astinenze che portavano poi alla resurrezione pasquale. “Carnevale”, la cui etimologia sembra derivare da carnem levare, cioè le rinunce che sarebbero seguite dopo il suo termine.

Regina del Carnevale è indubbiamente Venezia, con le sue maschere, i suoi riti che attirano un vasto pubblico da ogni dove. Qualcuno l’ha definita la festa più colorata e creativa d’Italia subissando, sin dal Rinascimento, quello fiorentino organizzato da Lorenzo de’ Medici. “Il carnevale veniva vissuto come una rottura con il quotidiano, un rovesciamento delle abitudini e delle classi sociali”, come ha scritto il filosofo Michail Bachtin e lo stesso Carlo Goldoni ne fu grande ambasciatore, posto che molte volte i suoi personaggi erano maschere, comuni interpreti del popolo tra calli e sestieri.

Il dolce più conosciuto del carnevale veneziano è senz’altro la frittellafritoea” nello slang locale, un impasto di uova, farina, zucchero e uvetta che può essere vuota come farcita di crema o zabaione, ma anche in altre varianti, come quella col radicchio candito. Nella Venezia del ‘600, quando divenne il più importante dolce veneziano, sorse la corporazione dei “fritoleri”, con oltre settanta aderenti ognuno con una propria area dove esercitare la propria attività commerciale e la garanzia che, nel proprio ambito, gli potevano succedere i figli. Accanto alle frittelle, altra guest star sono i crostoli (o galani): una sorta di listarelle di pasta dolce fritta, dai bordi irregolari e di vario aspetto, che si ritrova poi in tutta Italia pur con nomi diversi. Dalle bugie liguri alle sfrappole emiliane pur se, secondo Pellegrino Artusi, rispondono unicamente al nome di cenci. Altro caposaldo della pasticceria carnevalesca le castagnole, una variante delle frittelle, dalla forma più piccola e dall’impasto più consistente. Con l’arrivo di Napoleone, e poi degli austriaci, il carnevale veneziano venne molto ridimensionato, con sacche di resistenza nelle isole di Burano e Murano, per poi risorgere agli antichi fasti nel 1979.

A Verona re incontrastato del Carnevale è il papà del gnoco, una figura che, armata di scettro (una grande forchetta dorata) e a dorso di una mula, con i suoi aiutanti (i gobeti) dispensa caramelle ai bambini e piatti di gnocchi agli adulti, conditi con la pastissada de caval e pomodoro. Tradizione che affonda nella storia della città quando, nel 1531, Verona soffrì di una terribile carestia e, per sfamare il popolo, alcuni cittadini illustri acquistarono, a loro spese, acqua e farina per poter fare gli gnocchi, appunto. Nel vicino Friuli grande richiamo ha Sappada, dove sono in voga le orecchiette di lepre (piccoli rombi di pasta fritta vuoti all’interno) o le frittelle con semi di papavero.

Scendendo lungo la riviera adriatica molto vivace è il carnevale di Fano, il più antico d’Italia, dove troviamo gli arancini, in pratica delle girelle di pasta all’uovo fritte e aromatizzate all’arancia, ma anche i ravioli dolci di castagne nel Piceno o la cicerchiata, comune anche ad altre zone dell’Italia centrale: si tratta di palline di farina e uova, fritte nell’olio bollente, decorate con mandorle e pinoli e poi amalgamate con il miele caldo che, raffreddandosi, può dare loro forme diverse. Il Carnevale più estroso, però, è senz’altro quello di Acqualagna dove lo stesso sindaco, per richiamare i festanti al pranzo di gala, lancia (si presume piccolissimi) tartufi neri di benvenuto. In Puglia troviamo Putignano e Manfredonia, dove il piatto della festa è la farrata, una torta rustica a base di farro e grano, con un ripieno profumato alla cannella, ricotta di pecora e maggiorana e calzoni di ricotta nel tarantino, abbinati a ragù di maiale (o pecora), orecchiette , zucchero, cannella o la rafanata lucana, una sorta di pasticcio cotto in forno a base di uova, patate, pane e rafano, che si consumava dal 17 febbraio al martedì grasso assieme agli “sartasc’niedd”, un soffritto di fegato e altre interiora suine miste a cioccolato che ha sostituito il sanguinaccio con l’uva passa e cannella.

Ad Acireale, in Sicilia, si può trovare invece la pignolata: montagnette di palline fritte decorate con zuccherini colorati o granella di mandorle, serviti su foglie di limone dette un tempo “il torrone dei poveri”. Risalendo la Penisola ecco le graffe napoletane, piccole ciambelline fritte e zuccherate, ma sopratutto il migliaccio, un tempo fatto con la farina di miglio, la cui tradizione è viva soprattutto a Benevento e che rinvia, per gusto e consistenza, alla pastiera. A Ronciglione, nel Lazio, dopo la cavalcata degli Ussari da provare sono le castagnole alla crema pasticciera, di cui vi è traccia, in quattro varianti, già da antichi documenti del Settecento.

In Toscana il Carnevale di Viareggio rivaleggia, per spettacolo e fantasia, grazie ai suoi carri, con quello mascherato di Venezia, e qui incontrerete il berlingozzo, un dolce secco a forma di ciambella che deve il suo nome a una maschera del ‘400, da cui il famoso termine del berlingare, ovvero il ciarlare a cuor leggero e soprattutto indugiando, a tavola, dopo un lauto pasto. A Firenze è poi di consolidata tradizione l’omonima schiacciata: un soffice lievitato che, per alcuni, deve il nome al grande numero di uova che bisogna schiacciare per la sua preparazione.

La schiacciata e il giglio fiorentino

Dopo essere passati ad assaggiare le bugie liguri (i locali crostoli) non può mancare una puntata a Ivrea con la sua famosa battaglia delle arance tra agguerriti “lanceri”, con tanto di maschere di cuoio dalle grate di ferro, posti sui carri, e il popolo degli “aranceri” che rivendica i suoi diritti a suon di aranciate in libertà. Qui troverete il friciò, sorta di castagnole ripiene di uvetta.

Ma se, al martedì grasso, segue il mercoledì delle ceneri, a Milano, con il suo calendario ambrosiano, il saluto a re Carnevale avviene il sabato grasso cui segue la domenica delle ceneri. Qui, prima di chiedere l’assoluzione per i vostri peccati di gola, strafogatevi pure con il locale tortello: una sorta di palla fritta ripiena di crema, parente stretto del bignè. 

Joe Bastianich

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Giancarlo Saran
Ha immolato la sua vita professionale al giuramento di Ippocrate, trapano in resta. Per proprietà transitiva ha esteso i suoi interessi oltre le fauci, inoltrandosi in quei sentieri che, dalla gola in poi, contribuiscono ad alleviare i percorsi terreni. Per anni antenna sul territorio del Gastronauta Davide Paolini, ha pubblicato a quattro mani, nel 2010, “Il Gastronauta nel Veneto” per i tipi de Il Sole 24 ore. Collabora sin dalla fondazione a “La Verità”, contitolare di due rubriche: “Peccati di Gola” e “La Storia in tavola”. Nella sua fedina editoriale appaiono articoli in svariate riviste di settore: “Spirito di Vino”, “Monsieur”, “Arbiter”, “Taste Vin”. “Papageno”. Ha fondato “L’Ordine dei Cavalieri delle Calandre”, primo fan club planetario dedicato a un tristellato.

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