Cognac e Armagnac, gemelli diversi

“Come in tutte le cose, a fatica sono tornato al primitivo, al vigore, dopo aver praticato il perfezionamento del gusto, e assaggiato il bouquet formalista. Lo stesso accade con l’arte: ci si sveglia con l’Afrodite di Prassitele, e poi si passa la vita con le statue selvagge dell’Oceania.”

Pablo Neruda si avvalse di questa contrapposizione fra rusticità e raffinatezza, fra spontaneità e perfezione, per descrivere le sensazioni derivanti dal suo approccio al vino, e alle sue molteplici espressioni. Un quadro che risulta essere calzante anche riguardo all’analisi comparata fra quelli che possono essere definiti “i gemelli diversi” della famiglia dei distillati: Cognac e Armagnac.

I numerosi, e fondamentali, punti in comune fanno sì che essi vadano quasi sempre a braccetto, nelle citazioni e nella didattica; una disamina più accurata dei due campioni della distillazione francese rivela, altresì, un ampio ventaglio di cruciali differenze. Un continuo alternarsi di similitudini e divergenze, che coinvolge storia e geografia, metodi di produzione, legislazione, immagine e mercati di riferimento; un viaggio in grado di condurci dalla quiete riservata della campagna, allo sfavillio di corti e palazzi del potere, per arrivare ad un sorso che si rivela sintesi mirabile ed illuminante di questo coinvolgente gioco di contrapposizioni. Per dirla come gli stessi francesi: “Il Cognac è seta, l’Armagnac è velluto”.

I vigneti nel Cognac.

La prima, e generale, panoramica non parrebbe riservarci grosse sorprese. Abbiamo due distillati di vino, oltretutto aventi come base di partenza gli stessi vitigni: l’ora predominante Ugni Blanc (parente strettissimo del nostro Trebbiano, protagonista del ripopolamento del vigneto dopo la devastazione fillosserica), gli ormai marginali Folle Blanche e Colombard, con l’aggiunta dell’incrocio Baco22 nel caso dell’Armagnac. Le zone di produzione sono relativamente vicine, gravitanti attorno a Bordeaux, cuore pulsante della vitivinicoltura mondiale; 130 chilometri a nord, la Charente e il suo Cognac, 150 chilometri a sud, la Guascogna, e il suo cadetto prediletto Armagnac. Inoltre, beneficiano entrambi della regolamentazione e della tutela derivanti dall’essere stati designati quali AOC (Appellation d’origine contrôlée, equivalente delle nostre denominazioni di origine), sin dagli inizi del Novecento; passo necessario per contrastare la tendenza, allora in atto in altri Paesi, ad avvalersi della luce riflessa di questi gioielli, mediante la statuizione che solo i distillati di vino prodotti in queste due zone, accuratamente specificate e delimitate, possano fregiarsi delle denominazioni Cognac e Armagnac. Altrove, da allora si chiameranno, nella quasi totalità dei casi, Brandy…

In ossequio al concetto squisitamente francese di terroir, entrambe le denominazioni sono state ulteriormente ripartite in sottozone, sulla base del binomio clima – suolo, con conseguente designazione di quelle atte a conferire il migliore apporto in termini di eleganza, gradevolezza aromatica e longevità. Ecco che Grande e Petite Champagne (qui intesa come campagna, ma sempre di eccellenza si tratta), per la AOC Cognac, e il Bas – Armagnac rappresentano i polmoni delle partite di somma qualità da destinare alla distillazione.

Pure le vicende storiche iniziali lasciavano presagire un avvenire simile per i nostri gemelli. Le prime citazioni, espresse ed ufficiali, con le denominazioni oggi universalmente conosciute (derivanti, rispettivamente, dalla cittadina di Cognac e dalla contea di Armagnac) risalgono, per entrambi, alla metà del Cinquecento, e attestano lo smercio dei distillati (e la connessa, ineluttabile, tassazione) nei mercati locali. Ma è molto probabile che la pratica della distillazione si fosse diffusa diverso tempo prima, e che la base di partenza, in larga parte, altro non potesse essere che il vino, protagonista della scena transalpina già a partire dall’epoca romana. La circostanza parrebbe confermata da quanto riportato nel manoscritto “Pro conservanda sanitate”, opera del frate francescano Vital du Four, risalente al 1310, ove si menzionano ben 40 virtù terapeutiche dell’Aygordent (termine allora utilizzato per designare, genericamente, un’acquavite); essendo egli abate di Gers, in Guascogna, la palma del distillato più antico spetterebbe proprio al meno accreditato Armagnac…E che fosse davvero quest’ultima, agli albori, la zona con il maggiore fermento produttivo lo testimonierebbe anche la circostanza di essere zona di transito per i pellegrini diretti a Santiago de Compostela; da diverse fonti pare desumersi, infatti, che l’acquavite venisse offerta nelle abbazie e monasteri quale rifocillante, corroborante e rimedio universale, agli indomiti viandanti.

Certo è che furono gli Olandesi, esponenti di spicco dell’arte della distillazione, a darne un primo impulso significativo in entrambe le zone, rivelatesi bacini inesauribili di una materia prima irreperibile in patria. Dapprima, essi importavano i vini per poi distillarli autonomamente, coniando anche il termine Brann Wijn (letteralmente, “vino bruciato”), da cui derivò poi il nome Brandy; successivamente, quando il commercio assunse dimensioni importanti, iniziarono ad incoraggiare la distillazione in loco, al fine di comprimere i volumi da trasportare. Ecco che Cognac ed Armagnac vennero progressivamente a qualificarsi come distillati viaggiatori; in quanto tali, la collocazione in botti per lunghi periodi si tramutò fisiologicamente nella prassi codificata dell’invecchiamento.

Antico porto marittimo.

Il destino di Cognac e Armagnac fu però plasmato in maniera decisiva quando anche gli Inglesi fiutarono l’occasione, stimolati, in tal senso, anche dalla ricorrente brama di contendere agli orange lo scettro di padroni del commercio, e di divenire fruitori primari delle eccellenze francesi. Fu così che i produttori locali furono caldeggiati a liberarsi dal giogo olandese, e furono forniti loro anche supporti materiali per guidare la transizione definitiva ad una produzione autonoma di massima qualità. Ed è proprio adesso che le strade dei gemelli cominciano a divergere, e la tela prende a colorarsi di sfumature diverse…

L’approdo oltre Manica risultò estremamente agevole per il Cognac, grazie alla presenza del fiume Charente, che conduceva direttamente al vivace porto di La Rochelle; ma così non fu per l’Armagnac, a causa dell’ubicazione più interna della contea, e dell’assenza di corsi d’acqua significativi. Fu così che la produzione di quest’ultimo si assestò su una dimensione decisamente più ristretta, e maggiormente orientata al mercato interno, dando vita a quel trend (tuttora consolidato, e stabile nelle proporzioni), che prevede volumi infinitesimali rispetto a quelli raggiunti dal Cognac, nonché un tessuto produttivo costellato di piccoli produttori, contrapposto ad uno scenario dominato da poche, e grandi Maison. Al punto che, in seguito alla crisi fillosserica, tre quarti del vigneto guascone non furono più ripiantati.

Il tutto, mentre il Cognac faceva il suo ingresso trionfale al cospetto di Sua Maestà, e il subitaneo, e straripante, entusiasmo riscosso fu il volano fondamentale per il suo successo. L’influenza inglese divenne così incisiva da imporre, sostanzialmente, ai produttori la metodologia a loro più nota e gradita, foriera di un livello qualitativo, e di un’impronta organolettica, il più possibile costante: il blending. Ecco che il Cognac diviene uno dei capolavori per antonomasia dell’arte dell’assemblaggio, espressione della sensibilità e perizia del maître de chai nel selezionare il meglio da molteplici annate.

Cognac, l’arte del Blend.

Per contro, nell’ormai defilato universo Armagnac, non fu pressante l’esigenza di conformità a gusti e tendenze predominanti, e ogni singolo produttore intraprese percorsi volti ad estrinsecare la propria, peculiare filosofia e impostazione.

Una volontà di valorizzare l’individualità e l’unicità che condusse inoltre al consolidamento della tradizione (ad oggi, in buona parte ancora rispettata) del distillato millesimato. Seppur con una rilevante quota di assemblaggi, ancora adesso la maggior parte dei produttori vanta millesimati nella propria gamma, e tende ad esibire con orgoglio ai visitatori la propria collezione di annate.

Alambicchi e metodi di distillazione a confronto

Salpati sulla stessa imbarcazione, i nostri gemelli hanno finito, dunque, per approdare in porti diversi; al punto che ciascuno vedrà brevettato un proprio, caratteristico alambicco, per arrivare a differenti metodi di distillazione, che forgeranno due personalità ben distinte. In Cognac si diffonderà l’alambicco charentais, dalla struttura più classica e suggestiva, e la prassi verrà ad essere quella della doppia distillazione con metodo discontinuo, con successivo invecchiamento in botti di legni provenienti da foreste del Limousin e del Tronçais. Per l’Armagnac verrà, invece, brevettato l’alambicco armagnaçais a colonna (con numero limitato di piatti di rettifica), e si imboccherà la strada della distillazione unica con metodo continuo; non da ultimo, la volontà di rimarcare con decisione provenienza e singolarità del prodotto ha condotto all’utilizzo prevalente di legni delle foreste locali, caratterizzati da maggiore ricchezza in tannini.

Eleganza sfarzosa e rifinita in ogni dettaglio, calda e carezzevole avvolgenza, pienezza e sfericità; questo è il Cognac (con possibili sfumature, in termini di robustezza e complessità aromatica, ascrivibili alla permanenza o meno dei lieviti di fermentazione nei vini da distillare, o all’aggiunta di teste e code, residue dai cicli precedenti, al vino di partenza o al primo distillato). Caratteristiche che ben si confanno ad una bevanda profondamente amata da sovrani e personaggi di spicco di storia e politica, non da ultimo sir Winston Churchill; egli si dilettava a consumarlo dalla teiera (pur sempre inglese era…), e uno dei più celebri cocktail a base di Cognac, il Four Score, fu ideato in occasione del suo ottantesimo compleanno.

Un distillato che ha saputo rivestirsi di un’aura di nobiltà proverbiale e inscalfibile, tanto da legittimare la fissazione di una sorta di cerimoniale ufficiale per il suo godimento (“Si versa, lo si riscalda con la temperatura del corpo, lo si annusa, lo si beve, e poi se ne parla”), ad opera del leggendario Ministro Talleyrand; un elogio alla lentezza, un’esortazione a “maneggiare con cura”, ripresa anche dal barman Felix Cotto:“Non esistono bevitori di Cognac. È una bevanda troppo aristocratica, che va bevuta lentamente, sorseggiata, guardata, gustata; non si deve correre il rischio di berne troppa e ubriacarsi, sarebbe un insulto alla sua nobiltà”. Un altro grande barman, Alfredo de Meis, ricorda come un sorso di Cognac fosse in grado di sciogliere, quasi far trasfigurare, addirittura la glaciale e “gessosa” Greta Garbo…

Cocktail Four Score.[/caption]

Lo stile produttivo imperante in Armagnac, con la previsione di un unico passaggio in alambicco, conduce ad un distillato decisamente più spigoloso e affilato, talora graffiante, con sentori secchi e finanche pungenti; un profilo passibile di maggiore rifinitura e delicatezza, se la materia prima proviene in prevalenza dal Bas-Armagnac. Caratteristiche che rendono questa bevanda una fedele rappresentazione della semplicità e rusticità della dimensione prevalentemente contadina e familiare da cui prende vita, nonché di quell’irruenza tipicamente guascone, resa proverbiale da diversi capolavori della letteratura, e da celeberrimi personaggi da essa creati. Come quel d’Artagnan che teneva costantemente il pugno chiuso e la mano sul pomo della spada, o Cyrano de Bergerac, che guascone in realtà non era, ma amava farlo credere per affinità elettiva con le pulsioni di questa gente. Un distillato che non abbocca all’amo degli orpelli e dell’arrivismo”, come sentenzia proprio il Cyrano cantato da Francesco Guccini.

L’assaggio come memorabile esperienza

Cognac Delamain “Pale & Dry” XO  è la rappresentazione più fedele e costante, sin dal 1920 (anno della sua creazione), dello stile produttivo della Maison che, fondata nel 1824, costituisce, ad oggi, una delle poche realtà della denominazione a conduzione interamente famigliare, resistente all’ormai consolidata predominanza dei grandi gruppi. I vini da distillare provengono in toto dalla zona della Grande Champagne, la più vocata alla qualità, e la prassi prevede invecchiamenti decisamente superiori alla norma; pur richiedendo la dicitura XO un invecchiamento minimo (per il distillato più giovane del blend) di 10 anni, nel nostro Cognac si arriva intorno ad un minimo di 20 anni. La firma della Maison consiste nel mescolare l’acqua utilizzata per la diluizione con una parte di distillati assai vecchi, le vieilles faibles, per ottenere un prodotto ancora più intenso, corposo e persistente.

Pale&Dry Delamain.

Il naso è avvolto con veemenza da una componente esplosiva di frutta gialla, matura e finanche candita, uvetta e datteri, miele e mandorla amara; il tutto, elegantemente rifinito da più discrete, e serpeggianti, note di camomilla e spezie, e richiami iodati. Al sorso, si dispiega immediatamente in tutta la sua matericità e avvolgenza, rivelando un frutto succoso, quasi masticabile, che va pian piano ad assestarsi su una scia lunghissima di frutta secca, caffè e foglia di tabacco.

Dartigalongue.

Dartigalongue, fondata nel 1838, è invece la più antica casa produttrice del Bas – Armagnac, e distilla esclusivamente vini provenienti da questa zona, in grado di apportare la maggiore qualità. L’ Hors d’Âge è un blend in cui il distillato più giovane è di circa 8 anni di età, con invecchiamento effettuato in legno, rigorosamente di quercia guascone.

Se un parallelismo cromatico assocerebbe il Cognac a toni giallo oro, al nostro Armagnac sarebbero più adeguatamente accostabili sfumature tendenti al verde. Il profumo si rivela più austero e composto, con una freschezza solleticante, conferita da fiori, erbe aromatiche (in primis, anice stellato), erba bagnata, con declinazione finale su note di frutta secca, quasi di nocino. Al sorso entra teso e deciso, con una staffilata fresca ed alcolica, e un’espansione successiva leggermente rugosa, piuttosto che carezzevole; a lungo permane una sensazione ancora declinata su note balsamiche ed erbacee, estremamente vivide e dinamiche, rinvigorenti.

Seta contro velluto, dunque, con i nostri gusti a svolgere, come nella maggior parte dei casi, il ruolo di giudice; ma solamente di primo grado, giacché, al cospetto di campioni di questo calibro, non si dovrebbe mai escludere in toto la possibilità di ricredersi.

...segui Sara.