Delicatessen

La lampuga e il sashimi

In una pescheria milanese dotata di abbattitore, mentre stavo scegliendo qualche filetto di pesce da consumare crudo, il pescivendolo mi propose di provare la lampuga, porgendomene una fettina. La consistenza era morbida, tenera, quasi fondente e… scoccò un’associazione.

Conoscevo una coppia di italiani che viveva su un’isola caraibica con al proprio servizio due fratelli sulla cinquantina: Maria si occupava delle faccende domestiche e Antonio della manutenzione ordinaria della casa, del giardino e delle auto. Antonio era pescatore come il padre, poi un giorno decise di cambiare vita e si imbarcò su un cargo. Navigò per anni lungo le grandi rotte commerciali, conobbe le città marittime più importanti, le risse nei porti, le donne senza nome, i rientri veloci sulla nave le sere delle retate.
Pescatore di lampughe in un affresco d’epoca minoica.

Tornò all’isola non più giovane, non ancora vecchio.

Fu assunto dai miei conoscenti per intercessione della sorella e restaurò la sua vecchia barca così che nel tempo libero andava a pescare in alto mare. Un giorno gli chiesi di portarmi con lui, ovviamente retribuendolo. Mi rispose in modo vago proponendomi un giro dell’isola.

Volevo andare a pesca, pesca di altura.

Quando capì che non gli stavo chiedendo un tour da turista mi disse di farmi trovare il sabato successivo alla darsena alle 6 di mattina. E io arrivai puntuale, nonostante il rum della notte, con ancora appiccicato sulla pelle un imbarazzante profumo di Opium Yves Saint Laurent appena attutito dalla doccia. Stavo per accendermi una sigaretta quando vidi Antonio già in barca. Lo raggiunsi. Navigammo veloci con la prua rivolta al mare aperto. 
Quando Antonio ridusse la velocità, ormai lontani dalla costa, su sua indicazione buttai la lenza con un calamaro per esca. Lasciai scorrere il filo qualche metro, quindi strinsi il roccolo cui era legato. Era una mattina azzurra, una piacevole brezza rinfrescava l’aria, il mare era calmo e limpido. Dopo meno di un’ora uno strattone improvviso. Diedi filo. Antonio aumentò la velocità. Cominciai a riprendere il filo così da portare il pesce più vicino e in superficie; seguì un altro strattone, una nuova immersione. Aveva abboccato un esemplare grosso. Qualche decina di minuti di tira e molla, poi il pesce mi sembrò meno reattivo, ma d’improvvisò strattonò costringendomi a cedere molto filo. Proseguimmo per altro tempo e alla fine, quando era quasi attaccato a poppa, Antonio mi aiutò a issarlo a bordo.

Da quel giorno non volli più pescare.

Era un dorado, non sapevo come si chiamasse in italiano, pesava circa 5 chili. Lo lasciai ad Antonio che accettò solo a condizione che passassi da lui la sera stessa. Quando arrivai con Maria stava tagliando il pesce a grosse fette, una parte da cuocere alla brace e un’altra da preparare in escabeche così da conservarlo per più giorni. Ne assaggiai una fettina cruda.
Addentandola percepii la consistenza morbida, tenera, quasi fondente… che nella pescheria milanese riconobbi e diedi finalmente nome al dorado: lampuga.
Un cuoco mi disse che a differenza del sashimi, nel suo crudo di mare ciascun pesce aveva una propria salsa, sottolineandone la maggiore completezza.

Ciò che noi occidentali cerchiamo in un cibo è innanzitutto il sapore. Per valorizzarlo soffriggiamo, utilizziamo fondi di cottura per le salse, prepariamo intingoli, guazzetti, brasati… mentre i giapponesi preferiscono la consistenza.

Anche noi italiani in alcuni casi la privilegiamo: meglio spaghetti al dente con un filo d’olio che scotti conditi con la salsa preferita. 

Quel cuoco, non tenendo conto del diverso approccio con il cibo che possono avere due culture, peccò di provincialismo gastronomico: il sashimi non vuole essere un tripudio di sapori, ma un gioco di consistenze. 

Il Sashimi di Jiro Ono, Tokyo
Anche il sapore è importante, ma non enfatizzato. Il sashimi è un piatto che soddisfaceva gli aristocratici che, oziosi, si trastullavano nei loro giardini mangiando petali di fiori. I loro palati esigenti e delicati apprezzavano i sapori puri, poco elaborati e i cibi leggeri.

Nel sashimi, il gusto dei pesci muta secondo il taglio perché in base a come si affetta, il pesce diversifica consistenza e sapore. Il sashimi è essenziale e invita a godere della differente tenacia della ricciola e dell’orata, e della purezza dei loro sapori originari.

Tornato dalla pescheria, quella sera preparai per antipasto un gazpacho di mare: disposi sui bordi di alcune coppette Martini 4 fettine di pesci diversi, e nel centro gamberi rossi tagliati a tronchetti, quindi versai una salsa gazpacho. Cinque varietà di mare, cinque consistenze, una sola salsa. 
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Fabiano Guatteri
Di poche parole, scrittore e giornalista, direttore editoriale della testata Good-Mood (www.good-mood.it), collaboro con la Guida I Ristoranti d’Italia de l’Espresso. Ho insegnato Gastronomia Sperimentale presso il Dipartimento di Chimica Farmaceutica dell’Università di Pavia. C’è dell’altro, ma basta così.

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