Di Ormai non esiste fumata che qualcuno non voglia descrivere e comunicare in termini sempre più forbiti.
Allo stesso tempo esiste anche un gruppo di precursori dell’analisi sensoriale del fumo e del fumo dei sigari.
Ora: una cosa è individuare una serie di parametri ed elencare aromi e profumi che si possono trovare durante la fumata del sigaro, addestrare qualcuno a usare una scheda di degustazione. Altro è invece analizzare, in maniera scientifica, un certo tipo e una certa marca di sigari avendo la presunzione di descriverli a livello sensoriale affermando che tutti i sigari di quella marca siano come quello fumato!
Questi fenomeni sarebbero esperti nell’analisi sensoriale del sigaro. Dalla valutazione del colore, all’odore, dal gusto agli aromi percepiti alla sensazione che provoca un sigaro prima e durante la fumata, includono le impressioni e gli effetti sul gradimento che ha il colore, la qualità della fascia o del riempimento e cosi via.
Una volta si diceva “valutare le qualità organolettiche”, poi si è passati alla valutazione sensoriale – che però sconta l’unico e insuperabile limite: in natura non esistono due foglie uguali.
Un avana o un sigaro premium è fatto da 5 foglie di tabacco provenienti da diversi piani fogliari: ne consegue che qualunque discorso in termini di valutazione sensoriale può essere esatto solo per il campione testato! Al più, quest’analisi può essere verosimile per tutti gli altri.
Fino a ora, la valutazione dei prodotti alimentari è il campo in cui gli esperti e scienziati dell’analisi sensoriale sono riusciti a dare delle indicazioni alla industria di riferimento per migliorarne l’offerta e, in alcuni casi, orientarla. Pensiamo ad alcuni produttori che, per andare incontro al mercato dei giovani in un Metodo Classico, aggiungono più zucchero alla liquer d’expedition conquistando fette di mercato. O anche in altro settore al gradimento di alcuni profumi che emanano i detersivi e i prodotti per lavare o pulire.
Qualcuno crede che si possa giungere a orientare non solo la produzione, ma perfino i consumi partendo dallo sviluppo di un nuovo prodotto perché, a loro dire, il coinvolgimento emotivo può migliorare l’offerta ottenendo più gradimento e vendite, come se il possibile miglior gradimento possa influenzare le scelte di produzione.
Siamo in presenza di una scienza. Se tale è e può essere in riferimento al mondo del tabacco, può esserlo solo nella parte in cui il processo industriale prevale sulla peculiarità del singolo prodotto.
Ad esempio, se ho un tabacco lavorato e miscelato meccanicamente, avrò sicuramente un prodotto omogeneo; se invece utilizzo una stessa quantità di foglie di seco, di ligero e di volado – lasciando il tutto alle sapienti mani di un torcedor per rollare il sigaro predisposto secondo la receta del maestro ligador – allora si comprenderà che avere un prodotto simile a se stesso, in più esemplari, è una e vera propria magia.
Questo discorso vale soprattutto se quei sigari – circa 50 – non affineranno tutti insieme nell’escaparatas; nella escogida verranno selezionati solo per il colore della capa e quindi inscatolati con altri sigari, uguali in termine di cepo e largo, costruiti da almeno un altro paio di torcedor. Da quel momento inizieranno il cammino comune nel cabinet (SLB) o nella scatola abilitada e anche qui affineranno in maniera diversa: i primi in modo più omogeneo, mentre i secondi relativamente al posizionamento nella scatola – piano superiore o inferiore – e alla vicinanza ai lati della stessa.
A tale proposito, ricordo un humidor da 50 di Por Larranaga Magnificos ER 2009 UK che era formato da 5 cassetti da 10. Vi erano differenze rimarchevoli tra i sigari dovute proprio ai piani diversi di conservazione. La fortuna volle che lo fumammo in 42 persone, in contemporanea, e si poterono rilevare le differenze.
Il tabacco, essendo un prodotto vivo e molto sensibile alle influenze esterne, può microfermentare ancora nella scatola o nel condizionamento. In genere anche dopo l’abbattimento può modificare la sua struttura molecolare sino al decadimento organico: questo anche tenendo sempre costanti temperatura e URL, badando bene a non ridurre la umidità a meno del 5 % (ciò per evitare che l’acqua molecolare evapori e il manufatto si spezzi).
Quindi, nel tempo, il sigaro si affina ma inizia anche ad affievolirsi la carica nicotinica e di oli essenziali.
Questa scienza dell’analisi – che nella alimentazione ha preso piede e che qualcuno tenta di introdurre nel mondo del sigaro – deve fare i conti con le peculiarità dei sigari hand made e premium. Non solo, ma deve anche fare i conti con i testatori.
Alcuni “professionisti esperti sensoriali del fumo” stanno cercando di convincere gli appassionati che l’applicazione delle tecniche di valutazione sensoriale sono fondamentali per fruire al meglio un prodotto, facendole passare come scientificamente giuste o quanto meno corrette. Ciò potrebbe essere vero, ma in riferimento solo ai campioni testati – cioè 4,5,7 sigari al massimo – e tutto funziona sulla fiducia che i panelist siano addestrati e capaci.
Spesso si indicano sentori e aromi esotici con un linguaggio che tende a descrivere la fumata per svilupparne i presunti “benefici” emotivi, ma la domanda che bisognerebbe porsi è questa: può essere costruita una “scienza della soggettività”?
Illustri scienziati hanno elaborato teorie in tal senso, chiedendosi se effettivamente si possa creare un orientamento al consumo. Ma nel mondo del sigaro come si può anche solo immaginare tutto ciò? Una tempo bastava dire: “Tizio fuma quei sigari sono curioso, voglio provarli anche io” mentre oggi si leggono le valutazioni di una rivista e ci si orienta, ma non di più. Pensare di dettare il verbo su una materia così poco verificabile significherebbe avere la presunzione di rappresentare tutti, mentre spesso le valutazioni più generose riguardano i redazionali e le pubblicità pubblicate.
Tutta la scienza sensoriale si basa sul paradosso che vede da un lato la scientificità della misurazione della sensazione e, dall’altro, la necessaria valutazione dell’uomo che dovrebbe comportarsi come una macchina che risponde solo agli stimoli dovuti e non si fa influenzare da nulla. Con un sigaro può avvenire tutto ciò?
Se la chiave per l’analisi sensoriale è trattare i membri del panel come strumenti di misura e ridurre al minimo la variabilità dei giudizi e dei fattori che potrebbero influenzarli, nei sigari premium – in generale per un avana- è il prodotto da testare a non essere sempre lo stesso e presumibilmente solo simile all’altro perché, anche se di poco, è unico per definizione. Ciò è vero a meno di non usare metodi di omogeneizzazione del tabacco durante la lavorazione con interventi esterni e non naturali; ma comunque anche lì se continuano a essere fatti a mano, la fase produttiva potrebbe generare differenze di campione da testare.
Vi è di più da dire anche sulla parte più controllabile: i famosi componenti del panel. Non basterà infatti selezionare panelist che non sono influenzati da forma, colore, profumo e aromi del sigaro, ma bisognerà anche selezionarli tra coloro che hanno i neurorecettori adeguatamente addestrati, allenati e correttamente tarati in termini di percezione. Mi spiego: per esempio da est verso ovest nel mondo la percezione del piccante aumenta e quindi si è già più sensibili a certi dati. Si è scoperto che questo canale di percezione, posto sulla lingua, è anch’esso usato per assorbire la nicotina.
Si dovrebbero allora escludere coloro che mangiano piccante – o troppo dolce – a garanzia di una neutralità di base?
Se per un alimento ci si può bendare e gustare alla cieca, per i sigari è ancora più complicato. Nei sigari – al di là di lasciare il sigaro senza anilla – più componenti, come la dimensione dei “campioni”, possono influenzare un giudizio. Basti pensare a un testatore che predilige i sigari di cepo sottile portato a valutare un gordo 58 di cepo. A livello inconscio parte con un piccolo pregiudizio. Inoltre, i panelist vengono addestrati a valutare i prodotti “una caratteristica sensoriale” alla volta. Con una fumata, però, il coinvolgimento e le caratteristiche sono non solo cangianti nel tempo della fruizione (causa l’evoluzione che necessariamente si dovrebbe incontrare durante la fumata di un sigaro se costruito correttamente), ma anche molteplici e, spesso, si percepiscono insieme.
Con un sigaro si possono fare i tre tipi di test – descrittivi, discriminatori – per evidenziarne le differenze – e affettivi per misurare se e quanto si gradisce un campione di prodotto in base alle sue caratteristiche sensoriali?
In una valutazione sensoriale della fumata cosa conta di più se non l’emozione?
Questa può essere prodotta dall’ambiente, dalla percezione, dal momento, dalle condizioni psicofisiche del fumatore e così via. Ne deriva, quindi, che bisogna dare indicazioni e anche votazioni che orientano, ma non si possono considerare votazioni esatte né possono essere considerate scientificamente corrette. Il rischio, altrimenti, è di fare business con i creduloni.
La magia del fumo di un avana è quella che spinge a fumare qualcosa di nuovo e permette di scovare il sigaro della vita o la fumata indimenticabile. Ciò non avviene spesso, ma quando avviene è l’esperienza da riporre con cura nel cassetto dei ricordi e spesso diventa un bell’argomento di conversazione nel fumoir.
Rappresento una delle rarissime realta’ economiche che investe con grande fatica nel mondo dell’analisi sensoriale applicata al sigaro premium.
Abbiamo visto commenti sprezzanti del signor Pileggi in molte sedi e troviamo questo molto sconcertante. Le sue opinioni non sono basate su conoscenza o esperienza di prima mano nel campo delle scienze sensoriali, ma sono radicate in supposizioni e pregiudizio del lavoro svolto dal nostro team”.
Detto questo, ho cercato di filtrare dal magma due punti che forse hanno una certa validita’ per un dibattito CIVILE:
La variabilità del prodotto
La stessa discussione si deve avere e si è avuta per tutti gli altri prodotti emozionali: non esistono due bistecche uguali, anche se provengono dalla stessa mucca, e non esistono due lotti di latte trasformati in formaggio nei due giorni successivi tecnicamente uguali, tutte queste industrie hanno stabilito parametri interni per controllare un carattere di base del prodotto. Anche alimenti unici e altamente protetti/certificati utilizzano l’analisi sensoriale per migliorare la definizione di ciò che li rende unici al fine di proteggerli.
Qualsiasi produttore di sigari premium, dal tabaquero al responsabile di fabbrica, ci dice che il suo obiettivo principale è la costanza produttiva, perché altrimenti la semplice nozione di “marcas” e profili di marca sarebbe completamente priva di significato in partenza. La stessa vitola all’interno di un marchio avrà qualche variazione tra i campioni. L’analisi sensoriale cerca di tracciare questa variabilità come parte del quadro più ampio di cosa sia un sigaro e può farlo solo facendo in modo che più persone valutino più campioni della stessa vitola. Questo serve anche per illustrare e utilizzare le differenze intrinseche dell’assaggiatore: sono necessari un vocabolario di base e una formazione, ma è necessario tenere conto anche delle impressioni soggettive uniche e migliorare la nostra comprensione in quel momento.
Ciò, per necessità, richiederà al degustatore di ignorare – o almeno riflettere coscientemente – la risposta emotiva intrinseca dell’esperienza, poiché questa è profondamente personale e non può essere tradotta in modo affidabile per gli altri.
Sulla variabilità del prodotto per invecchiamento e conservazione
In tema di variabilità per conservazione e invecchiamento, parliamo di una nicchia profondamente unica e amata da un gruppo molto ristretto di intenditori che trovano in questo aspetto un ulteriore piacere. Questi sono, per definizione, NON i consumatori che cercano guida o consiglio e comprensione attraverso le valutazioni di altre persone. Le scienze sensoriali potrebbero fornire un’istantanea anche di questa ricerca sfuggente valutando sigari vintage, o anche facendo degustazioni consecutive della “stessa” vitola / marca in un arco di anni di produzione. Tuttavia, questi sarebbero diventati così variabili che l’esperienza non potrebbe essere riprodotta. Allo stesso modo, la maggior parte dei lettori di una valutazione di “100 punti” per un sigaro vintage si spera che presumerà che un sigaro dello stesso vintage non possa fornire la stessa esperienza sublime.
È come comparare il consumatore medio di vino al collezionista: i consumatori di vino acquistano una bottiglia dallo scaffale e la consumano a casa, magari la sera stessa. Di solito cercano indicazioni su alcune caratteristiche che apprezzano, senza alcun interesse per quali caratteristiche una collezione di quel vino avrà con l’età. Si possono anche osservare variazioni da bottiglia a bottiglia all’interno dello stesso lotto di vino da consumo immediato, e anche il packaging conferisce differenze al vino, che a sua volta è l’amalgama di milioni di singole uve, che erano tutte leggermente diverse l’una dall’altra, poi trasformate in una dozzina o giù di lì di botti individuali che erano notevolmente diverse l’una dall’altra e via dicendo…
O riteniamo obsoleta l’intera ricerca della comprensione del quadro generale delle esperienze, o riconosciamo che gran parte di quello spettro può essere affrontata per un certo grado di comprensione – anche solo la comprensione delle differenze, o l’ammissione definitiva della scienza – “non si sa esattamente ”. Spetta all’individuo e al singolo progetto determinare ciò che è utile, ma il nocciolo della questione è che c’è un grande numero di consumatori che cerca di essere guidato nella ricerca del piacere – per poi esplorare liberamente tutte le affascinanti frange che non possiamo cogliere rappresentativamente.
Sulla validita’ della scienza nell’esplorare elementi di obiettivita’ nel mondo del sigaro, caro Francesco Minetti, segnalo anche uno studio – tra gli autori, Amaury Borges Miranda dell’Instituto de Investigaciones del Tabaco: “The role of chemosensory relationships to improve raw materials’ selection for Premium cigar manufacture. Prova che, se non l’analisi sensoriale direttamente, la chimica, quindi comunque la scienza, puo’ fare molto per essere di aiuto alla pianificazione degli investimenti nel tabacco da sigaro.
Infine, Cigar Sense non pretende di essere un indicatore impeccabile di ciò che un determinato consumatore sperimenterà quando fumerà un particolare sigaro. Non esiste un indicatore impeccabile, per i motivi che abbiamo osservato sopra. Tuttavia, affermiamo di essere quello più affidabile, disponibile in oltre 80 paesi, grazie al nostro processo e al nostro panel addestrato. E il feedback dei nostri membri lo conferma, poiché abbiamo costantemente mantenuto un livello di soddisfazione superiore al 90%.
Cara sig Comparetto la sua replica sa tanto di “escusatio non petita accusatio manifesta”, in altro sito ha affermato che il mio scritto era stato prodotto in risposta ad uno suo pubblicato una diecina di giorni addietro: devo deluderLa non pensavo a Voi nemmeno quando ho scritto ed inviato il 16 aprile l’articolo alla redazione. Comprendo che la sua presenza in 80 paesi ed il gradimento del 90% equivalgano ad asseverare le sue metodologie ” scientifiche” come per validate ma, l’analisi sensoriale da Lei praticata, si esplica in servizi che propone con la sua organizzazione e si fregia di poter consigliare il sigaro giusto al consumatore sulla base delle preferenze dello stesso ( o qualcosa del genere). Bene non capisco perché se la prende tanto poiché l’analisi sensoriale sul fumo è altro, del resto già D’Amore nel suo libro “Oltre il fumo” traccia una serie di percorsi chimici che hanno rilevanza psicofisica sul fumo del sigaro, forse non lo ha letto o se lo ha letto, e studiato, allora devo pensare che non considerarne le conclusioni è un atto volontario.
Qualche anno addietro ricordo di averle fatto lezione (o forse era assente al corso Catadores a Torino.?)ed allora, come ora, ripeto che fumare è un piacere unico, emozionale che non può essere incasellato in analisi “improbabili”, e ricordo anche che consigliai per chi voleva approfondire il libro di D’Amore che era e resta un ottimo inizio.
Da allora ha cercato di mettere a frutto la conoscenza acquisita e dal 2014 quella di applicare le tecniche di analisi sensoriale al fumo dei sigari, il risultato: qualunque cosa affermi o dica è legato a qualcosa di poco omogeneo che abbisogna di campioni enormi sia in termini di numeri da testare che in termini di panelist, il fumo è qualcosa di cangiante, di impalpabilmente poco incasellabile. Lei crede che un consumatore riferendo le sue preferenze possa ottenere la indicazione di un sigaro che fa per lui? Bene questo è il servizio che rende ?
Se trova gente che lo fa buon per Lei ma non ci racconti che la indicazione è frutto della analisi sensoriale ” scientificamente valida” per quel sigaro di quella marca perché laddove lo fosse lo era solo per il sigaro fumato dai suoi panelist e potrebbe essere anche (ANCHE) valida per gli altri, forse.
Ritiene veramente che le Sue analisi siano scientificamente esatte, e se lo sono valgono per tutti i sigari?
Una bella convinzione, lei cita studi sulla chimica del tabacco applicata al fumo se è per questo ve ne sono di approfonditi che conosciamo bene ( ci stiamo lavorando da anni nel mio club tra medici, chimici e fumatori ) ma la aiuterei ad orientarsi nel mondo dell’analisi chimica del fumo scienza esatta quella. Se è per questo recenti studi sull’orientamento molecolare del fumo prodotto durante al fumata, in relazione all’orientamento dell’ossigeno hanno dimostrato che (ad esempio): una molecola può, orientata in un senso, provocare complessi olfattivi fruttato – floreali e nello specifico note di mela, prugna,rosa, uva passa, te, ribes nero e tabacco; orientata in altro modo legno, cedro , viola-lampone. Cioè un puff in più e l’aumento della temperatura generano diverse percezioni.
Come si fa a codificare tutto questo.
Ora le sue precisazioni ben vengano sono sempre “l’altra campana”, forse cerca platee nuove che non sarebbe mai riuscita a raggiungere. Però tengo a farle percepire che quanto affermo si inserisce in una ottica che ci vede su due piani diversi: il mio di fruitore e fumatore il suo di venditore di un servizio. Non è perché il suo crea reddito sia più importante del mio di consumatore. Non discuto della sua infinita scienza, lo fa in maniera tanto saccente quanto irriguardosa ma io non devo dimostrare nulla, fumo e basta, non vendo nulla .
Anzi per qualcuno alla luce del Codice del consumo alcune delle sue affermazioni potrebbero apparire ingannevoli, e ribadisco per qualcuno potrebbero ( condizionale): sicuramente non a me, perché so che propone e consiglia ricerche sullo studio del fumo ma sempre fumo resta.
Nicola,
Il libro di Giuseppe D’Amore, Oltre il Fumo (Marlin 2011) e’ molto interessante. L’analisi chimica aiuta a rilevare la presenza di componenti in una matrice, ma poi sono i sensi umani, tramite l’analisi sensoriale, a tradurre l’espressione delle molecole in un linguaggio comprensibile agli altri umani. Conto tenuto che nei blend di tabacco sussiste poco del carattere delle componenti individuali che l’hanno originato. Inoltre, ci sono molecole che hanno la capacita’ di inibirne altre per cui, se sono insieme, non si sentiranno ne’ distintamente, ne’ in un altro modo, ma si sentira’ solo una delle due. Questi giochi fanno impazzire, ma rendono ancora piu’ interessante l’analisi sensoriale.
Il resto dei tuoi commenti e’ tristemente basato su meschinita’, ignoranza e pregiudizi perche’:
1) non hai mai utilizzato il servizio Cigar Sense, nonostante sia gratuito iscriversi
2) non hai mai fatto parte del nostro panel
3) non conosci i nostri principi di indipendenza, rispettati con grandi sforzi finanziari
4) non sei un esperto sensorialista.
Che tristezza.
Cara Signora Comparetto, Lei sprizza scienza da tutti i pori tanto da farle rendere intollerabile qualsiasi scritto che riguarderebbe quanto Lei afferma di fare, detto ciò non sono tutto quello che dice Lei compreso gli insulti che non si risparmia di reiterare, le ricordo che il mio lavoro è quello che potrebbe metterla di fronte alla dura realtà; se non riesce ad esprime il suo pensiero senza sconfinare in altro di rilevante in termini giuridici, si taccia, proprio perché il mio lavoro non è vendere fumo! Ha avuto la sua visibilità non né approfitti.
Gentile sig. Pileggi, anche se non ci conosciamo personalmente (anni or sono ho solo avuto il piacere di averla come relatore al corso Catadores a cui partecipavo) ritengo di poter dire che entrambe siamo accomunati dalla passione per il sigaro e nutriamo grande interesse per tutto ciò che gli ruota attorno.
Nel tempo questa curiosità mi ha condotto a scoprire Cigar Sense, di cui ora faccio parte.
Esistono evidentemente molteplici argomentazioni, scientifiche e non solo, a suffragio sia della sua posizione che a favore del lavoro intrapreso da Franca Comparetto e da noi.
Personalmente riesco a far convivere serenamente la “magia” della fumata di un manufatto creato da sapienti maestri del tabacco con l’idea di cercare di tracciarne un profilo analitico, tantopiù se questo può essere di aiuto nella comprensione della fumata. L’esistenza stessa di una diversificazione di formati e marche è fondata proprio sull’idea che un determinato sigaro/marca restituisca in maniera piuttosto consistente una certa esperienza di fumata, le differenze che ci sono tra esemplari sono comunque prese in considerazione -in primis dal produttore stesso, che deve appunto cercare di garantire la consistenza del prodotto- come dati facenti parte dell’analisi.
Sia chiaro che non sono certo qui per cercare di convincerla della bontà delle già citate argomentazioni a favore dell’analisi sensoriale, credo semplicemente che ogni consumatore/curioso/appassionato/collezionista/professionista del settore/etc sia libero di utilizzare criteri di scelta/strumenti di qualsivoglia genere per navigare nel vasto mondo dei sigari, dal consiglio dell’amico alle riviste di settore al sopracitato Cigar Sense, e decida così quale sia quello che più soddisfa le sue necessità, ognuno ha i suoi pro e i suoi contro ma nondimeno merita comunque medesimo rispetto, soprattutto quando è frutto di studio, impegno e ricerca.
Per completezza vorrei specificare che pur facendo parte di Cigar Sense sono intervenuto per semplice interesse sulla materia dibattuta, come appassionato consumatore e non ho nè avrò benefici.
Magari in una futura occasione di conoscenza potremo, de visu, riprendere questa disquisizione con un sigaro in mano.
egr. sig.Fregna nell’apprezzare la pacatezza e serenità nel sostenere i tentativi di analizzare il fumo, sottolineo che non ho mai fatto riferimento alcuno alla compagine di cui fa parte, salvo qualcuno a sentirsi piccata nel vivo, ho solo espresso la mia opinione di voler fumare e basta. Ovvio se pensiamo di applicare, formando i testatori con regole studiate ed asseverate per alimenti o vino, allora bisogna dichiararlo, come bisogna dichiarare quanti sigari dello stesso tipo sono stati fumati 1/5/10/25 e laddove fossero 25 per quante volte sono state ripetute, altrimenti non si possono caricare di alcun significato i risultati “correttamente rilevati” perchè al più valgono solo per il campione analizzato, e Nessuno può permettersi di dire stai “sbagliando” dall’alto di un corso fatto per altro. Detto questo fumare con lei perchè no, in fondo chi mi ha ascoltato come relatore nei corsi catadores sa che tutto quello che ho tentato di suggerire era che la curiosità della conoscenza porta soltanto a fruire meglio del proprio sigaro.