Delicatessen

Caviale

Alessia definì la sua proposta indecente, ma in realtà era semplicemente sfacciata.

Mi aveva invitato a cena per onorare una super lattina di caviale oscietra, ma, e qui sta la sfacciataggine, avrei dovuto cucinare io, sia pur con lei e, non paga, delegava a me l’organizzazione del menu. E solo per il mio guicciardiniano senso di diplomazia, ma forse anche perché Alessia ha un modo di sorridere che… che accettai. Il giorno convenuto, a metà pomeriggio, bussai alla sua porta con la spesa e insieme, con tanto di grembiuli en pendant, Cip & Ciop “Alessia niente selfie!”, cominciammo a spadellare.

Devo a una donna che mi fu maestra, il poco che so sul caviale.

Quando la conobbi, non ancora trentenne, lei aveva circa quarant’anni. Allora, a ragione o a torto, ritenevo che una donna se dotata di fascino, è a quell’età che può esprimerlo al meglio, e la signora lo esprimeva eccome, unito a una bellezza attraente, e mi affascinò non poco. Era titolare di un ufficio di import-export con sede in una delle più incantevoli capitali dell’Europa dell’Est, sua città natale. 

Aveva un ufficio a Milano ricavato dal suo lussuoso appartamento.

Un giorno, nel suo confortevole salotto-salone, mi fece assaggiare un beluga adagiandomene un cucchiaino sul dorso della mano tra indice e pollice: portai il caviale alla bocca, schiusi le labbra e… mi piacque l’immediatezza di quell’approccio. Seduti sullo stesso divano, lei accavallò allora le gambe nervose e mentre si sporgeva verso di me, quasi a confidarmi un segreto, una lunga ciocca biondo miele le coprì parzialmente il viso rendendo la sua espressione di piacevole trasgressività. Guardandomi negli occhi mi confidò, in uno sbuffo di ironia, che se avessi assaporato il caviale direttamente sulla sua pelle, in una sorta di baciamano spinto, quel contatto avrebbe potuto essere l’inizio di un gioco stuzzicante, sensuale e appetitoso, e sorrise.

A dirla tutta un giorno mi confidò che lei amava introdurre quei giochi con ostriche colme di Chablis, ovviamente completate di caviale, unica circostanza in cui apprezzava un vino che non fosse Champagne. Ma veniamo alla gastronomia.

La chiave di lettura che mi diede è che il caviale, pur tenendo conto delle differenze di varietà e di salatura, vada considerato come un sale aromatizzato e, a esclusione di intingoli e di cibi molto caldi, lei lo abbinava a tutto.

Nelle nostre frequentazioni la signora mi fece provare abbinamenti con cibi diversi dai canonici blinis con panna acida. Innanzitutto sashimi e sushi sembravano fatti apposta per accogliere il caviale, ma anche le mousse di pesce, la terrina di fagiano, il lombo di coniglio al vapore, il foie gras mi cuit, lo tzatziki, i filetti di pesce freddi coperti di maionese, l’alioli con crostacei, l’insalata russa di astice, la sua zuppa di aneto e panna acida e, ovviamente, anche le ostriche.

Quando era a Milano andavo spesso a trovarla. Era sempre gentile e ospitale. Una sera la trovai algida, ma fu forse solo un’impressione iniziale, perché poi si dimostrò tutt’altro. Arrivai da lei con una Sachertorte. Mi accolse senza quasi salutarmi e mi fece strada. Io la seguii inebriato dalla fragranza del suo Must de Cartier Parfum, incantato dall’incedere arrogante dei suoi passi ritmato dai tacchi delle sue Louboutin sul pavimento di marmo e con il fiato accorciato dal fruscio delle sue calze. Quando ci fermammo sui tappeti del salone calò il silenzio e, per un attimo, temetti che potesse avvertire l’assordante battito del mio cuore che mi ricordava un tam-tam bahiano. La signora mi indicò con gesto distratto la cucina dove avrei potuto lasciare la Sacher che non aveva degnato di uno sguardo. Mentre lasciavo la torta su un ripiano sentii la sua voce, che avvertii ora ospitale, chiedermi di stappare il vino.

Il secchiello del ghiaccio era lì, sul tavolo, e fu nell’esatto momento in cui estrassi la bottiglia che il cuore mi balzò in gola.

La preparazione del menu con Alessia procedette a meraviglia, grazie anche a una garbata Nosiola che confortò la nostra fatica. Poco prima di cena, quando tutte le basi erano pronte, Alessia andò a cambiarsi mentre io composi i nostri piatti. Ma avevo una sorpresa in serbo per lei, una preparazione velocissima che avrebbe sicuramente incontrato il suo gusto.

A tavola aprimmo le danze con un Bloody Mary al caviale che accompagnò parte della cena.

Supportarono il caviale: cappesante crude tagliate a dadini; vichyssoise; filetto di branzino sbollentato, raffreddato, spennellato di salsa ponzu e, infine, la sorpresa. Sapendo che Alessia considerava il cioccolato “una vera libidine”, servii una tazzina di ganache al cioccolato fondente coperta di caviale e fu, al di là delle mie intenzioni, sparare sulla croce rossa. Appena vide l’inaspettato dessert non nascose un’espressione di meraviglia, poi colsi una curiosità divertita, un pensiero malizioso le modellò le labbra, mi indirizzò un fugace sorriso, quindi tornò definitivamente alla sua tazzina.

Cominciò con un magistrale affondo di cucchiaino, dunque ebbe luogo l’assaggio e fu meditativo, a occhi chiusi.

Dopo pochi secondi di religioso silenzio in cui i suoi sensi furono tenuti in ostaggio dal nuovo sapore, in parte familiare, in parte alieno, sul suo viso si disegnò un’espressione di grande soddisfazione, di beatitudine, di godimento. Aprì allora gli occhi come destandosi da un sogno e guardandomi attonita, quasi fossi apparso dal nulla, puntandomi lo sguardo bisbigliò qualcosa… farfugliava monosillabi, frammenti di parole che non riuscivo a cogliere, proprio non capivo.
Poi capii.
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Fabiano Guatteri
Di poche parole, scrittore e giornalista, direttore editoriale della testata Good-Mood (www.good-mood.it), collaboro con la Guida I Ristoranti d’Italia de l’Espresso. Ho insegnato Gastronomia Sperimentale presso il Dipartimento di Chimica Farmaceutica dell’Università di Pavia. C’è dell’altro, ma basta così.

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