Di Vizi e virtù del pane contemporaneo
Come fare il pane in casa. Così il simbolo della lievitazione e dell’alimentazione globale ha fatto il giro del mondo in 365 giorni, navigando in rete. Il 2020 è stato un anno straordinariamente irreversibile e il gioco forza tra restrizioni e costrizioni, ha inevitabilmente trasformato ognuno di noi in un Argonauta gastronomico.
Mentre farine e lievito diventavano introvabili, sui social sgomitavano foto e video di sacrifici panificatori. Sull’altare della gloria si è saliti grazie a ricette e video tutorial, consigli e condivisioni. Il tutto pagato al prezzo della solitudine e alla ricompensa di una fragranza dal profumo irresistibile.
Mani in pasta e attese fatte di una gassosa alveolatura invisibile. Così tutto il mondo si è cimentato nel miracolo della vita gastronomica, la lievitazione.
Dati alla mano (Google Trends 2020), il pane e i lievitati in genere hanno sbancato il paroliere del web in ricerche che vanno dalle ricette ai video, fino ai panifici vicino casa. Un risultato in bilico tra la curiosità di una banale conseguenza e la necessità di mettersi in gioco con qualcosa di familiare.
Il pane è la mia vita, è un lavoro, una passione. Il pane è ciò su cui ho investito tutto. Una volta per gli italiani il pane era aggregazione, simbolo di convivialità, era il centro della tavola. Non so dire con precisione cosa sia diventato oggi, ma di certo ha perso quella centralità che aveva un tempo.
gabriele bonci, roma 13 gennaio 2021
Questo è il pane secondo Gabriele Bonci, un visionario che ha portato il mestiere del fornaio alla ribalta.
Mediatico, irriverente, grintoso. Sicuramente una figura dal profilo umano imponente quanto la sua stazza. L’amore verso una manualità sacrale e la forza di un carattere passionario, da subito lo proiettano verso un’affermazione professionale incontestabile. Fino ad affermarsi nell’universo mediatico, che cavalca al solo fine di trasmettere etica, entrando nelle case di tutti. Giovani e meno giovani, mamme e famiglie.
Ci abbiamo fatto due chiacchiere.
Probabilmente la magia della creazione nei lievitati ha un grande fascino ma, secondo te, c’è qualche altro motivo perché in casa ci si dedichi a qualcosa di così complesso? È davvero così facile fare il pane a casa?
No, fare un buon pane in casa non è per niente facile; occorrono tecnica, tecnologia e giusti tempi, che molto spesso, mancano a chi sta a casa.
C’è da dire, però, che impastare acqua e farina è qualcosa di ancestrale, che ha sempre affascinato tutti.
È aggregativo, unisce mamme, papà e bambini in una gestualità divertente e non esiste soddisfazione più grande di quella di poter mangiare qualcosa che è stata creata da tutta la famiglia. Anche se gli standard sono ben al di sotto, rispetto a quelli di un pane creato da chi lo fa per mestiere. Ritengo che siano questi i motivi principali che hanno spinto le famiglie a cimentarsi con acqua, farina e lievito in casa.
I dati sui trend di consumo del pane in Italia continuano a scendere, è un controsenso o una conseguenza?
Né l’uno, né l’altra. Il consumo di pane è diminuito, perché è cambiato il nostro modo di mangiare. Un tempo si consumavano circa 500 g di pane pro capite al giorno perché il pane era un alimento centrale sulla nostra tavola. Oggi invece si consumano circa 40 g di pane pro capite al giorno: il pane è diventato un alimento di contorno.
Il pane bianco viene messo sempre di più da parte a favore di integrali e farine alternative, motivi salutistici, dicono i sondaggi*, che ne pensi?
Per anni il pane bianco è stato l’unico protagonista sul banco di tutti i panifici, a scapito della sostenibilità e della biodiversità, quindi ben venga l’utilizzo di cereali alternativi. Purché siano realmente protagonisti e non si tratti solo di moda e marketing. Io sono stato uno dei primi a utilizzarli e oggi costituiscono il 95% del mio banco del pane.
È possibile secondo te che questa mediaticità intorno alla panificazione casalinga, ne svaluti il livello di qualità anche fuori dalle mura domestiche? Voglio dire, non è che come succede in generale nell’enogastronomia, si stia lanciando una moda che in comunicazione punta più a fare economia che cultura?
Due anni fa con Pizza Hero ho portato la pizza e il pane in prima serata. Questo è stato un esempio di comunicazione culturale e ben fatta. Se si parla di pane in maniera giusta e consapevole, allora ben venga che se ne parli in tutti gli ambiti possibili. Di fatto, però, nella maggior parte dei casi non è così.
I panifici, anche delle GDO cui rimane la responsabilità del maggior numero di distribuzione, sembra che puntino più sull’immagine, sui nomi delle materie prime e sulla sensibilità verso il BIO (che sicuramente è già un passo avanti), ma poi davvero tutti fanno un buon pane?
No, anzi, sono ancora troppo pochi coloro che fanno un pane sano, buono e che utilizzano prodotti etici e sostenibili. La maggior parte del pane in vendita oggi è mediocre, ma pare, o almeno mi auguro che sia così, che qualcosa si stia muovendo.
Cosa dobbiamo sapere davvero di un buon pane? È davvero solo questione di farine?
Ovviamente non è solo questione di farine, anche se sono importantissime, ma è altrettanto importante il tipo di lievito, l’acqua e non bisogna assolutamente sottovalutare metodi e tecniche di panificazione che sono fondamentali per la buona riuscita di un pane.
I social stanno diventando lo strumento più importante nella comunicazione di questo genere di prodotti, sempre secondo i sondaggi*, il 61% degli intervistati dichiara di usarli come fonte di informazione. Che ne pensi?
Ad oggi i social sono fondamentali per una buona comunicazione, ma purtroppo sono un grande calderone, nel quale possiamo trovare di tutto. Credo che se utilizzati senza consapevolezza possano essere rovinosi.
Si parla molto di consumatori esigenti, ma che differenza c’è tra un consumatore esigente e un consumatore consapevole?
Il consumatore consapevole è colui che sa cosa sta comprando e ha i mezzi culturali per dare il giusto valore a determinati prodotti; il consumatore esigente, ma non consapevole, può cadere nella trappola della moda del momento e nelle finzioni del marketing.
Quanto pane di qualità c’è in commercio, rispetto alle 4.000.000 di tonnellate di farina prodotta da molitoria nazionale?
Purtroppo molto poco, rispetto alla quantità di pane di bassa qualità, che ancora la fa da padrone.
Dovessi dare un consiglio a chi acquista e un consiglio a chi produce, o vorrebbe produrre pane, quali sarebbero?
A entrambi consiglierei di investire in cultura e conoscenza, solo così si può creare la coscienza.
Con capacità di critica e d’ispirazione per un’intera generazione di panificatori e pizzaioli, Gabriele rappresenta una vita dedicata al pane, in un mondo in cui “Il pane è oro”, come già titola un famoso libro di Massimo Bottura.
Un parallelismo, questo, forse troppo in bilico tra la preziosità della sua natura e la rarità della sua purezza.
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