Delicatessen

La raclette

Mi diverte organizzare le raclette. Dispongo di una “raclettiera”, apparecchio in cui si inserisce il formaggio adagiandolo su apposite palette alloggiate sotto una resistenza elettrica: quando fonde si versa nei piatti. Le palette sono nuovamente riempite, e così via. 

La mia raclette ha però meno appeal di quella di Philippe. 

Era autunno. Tornato dall’India avevo voglia di silenzi e aria pura. Decisi quindi di onorare un invito del mio amico Philippe. Lo raggiunsi nel suo piccolo borgo di montagna nel Vallese, nei pressi di Monthey, a una cinquantina di chilometri da Losanna, il luogo ideale per trascorrere una settimana in totale quiete. Philippe è medico e all’epoca lavorava in ospedale. La casa era un grazioso chalet affacciato su una valle e si sviluppava su due piani. Al piano terreno la cucina comunicava con una sala luminosa. Dal giardino di casa contemplavo le montagne e mi perdevo a osservare gli incredibili colori delle macchie boschive che dal giallo passando per il rosso acceso, sfumavano in note brune e verdi.

Durante il giorno camminavo, visitavo qualche mercatino e soprattutto leggevo, mentre la sera con Philippe ci scambiavamo opinioni, cenando in confortevoli ristorantini.

Una sera mi disse che ci avrebbero raggiunto due sue amiche da Ginevra. Poi, con un sorriso malizioso, mi confidò che non volevano perdere l’occasione di conoscere un milanese che si era rifugiato in Svizzera perché stressato da un viaggio in India. “Philippe maledetto pettegolo”. Va però precisato che il mio viaggio in India, si articolò fuori da qualsiasi circuito turistico, con tutte le scomodità del caso, per capirci non a Goa a fumare kerala grass in riva al mare ascoltando musica new age.

Carole e Martine sarebbero arrivate sabato sera e quella stessa mattina comprammo mezza forma di formaggio a pasta semidura per la raclette, denominato, appunto, Raclette, e due bottiglie di Blanc de la Côte, vino di carattere prodotto sulle sponda settentrionale del Lago di Ginevra.

Quando le amiche di Philippe entrarono in casa le luci del tramonto coloravano la sala rendendola ancora più accogliente, mentre il camino attirava l’attenzione scoppiettando e lanciando faville.
Carole era ricercatrice all’Università e Martine, francese, lavorava al palazzo dell’Onu. Carole, voilà, estrasse dalla sacca una bottiglia di Williamine, distillato di pere.

Per aperitivo stappammo una bottiglia di Fendant e Philippe spiegò che la raclette, un tempo chiamata fromage rôti, è un piatto di origine medievale dei pastori del Vallese.

All’ora di cena la tavola era imbandita con patate fumanti coperte da un panno per tenerle in caldo e una ciotola di cetrioli all’aneto.

Philippe, ripetendo il rituale dei motagnard, dispose la mezza forma davanti al camino con la parte tagliata poco distante dalla fiamma. Man mano che il formaggio fondeva, raschiava la parte fusa facendola scorrere nei piatti.
La cena fu molto conviviale, grazie anche ai Blanc de la Côte indubbiamente adeguati. Poi, davanti al camino, la Wiliamine. Philippe e Carole erano molto amici, e poco dopo si ritirarono.
Martine sollevò allora il ballon e mi propose un brindisi. Mi disse che apprezzava la Williamine in quanto oltre a cogliere pienamente il gusto del frutto, le sembrava di intuire la testura granulosa propria della pera, sensazione tattile che invece non provava con il Calvados nonostante le affinità dei due distillati… convenni mentre i riflessi blu dei suoi capelli neri mi accarezzavano lo sguardo. 

Le mie raclette non hanno il fascino del camino, sono però più abbordabili. Preparo un mix di Fontina Valdostana, Gruyère, Camembert, un erborinato… Non faccio mancare patate fumanti e cetrioli all’aneto.

Per dessert, in sostituzione della Williamine, porto a tavola una bottiglia di Calvados Pays d’Auge, forse per rievocare un brindisi nello chalet di un borgo perso nelle montagne che sfuma nei miei ricordi. 
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* In copertina, Terroir Raclette di Valais-Wallis-Promotion. Foto di Sedrik-Nemeth

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Fabiano Guatteri
Di poche parole, scrittore e giornalista, direttore editoriale della testata Good-Mood (www.good-mood.it), collaboro con la Guida I Ristoranti d’Italia de l’Espresso. Ho insegnato Gastronomia Sperimentale presso il Dipartimento di Chimica Farmaceutica dell’Università di Pavia. C’è dell’altro, ma basta così.

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