Ostriche

Alla presentazione milanese di una nuova annata di uno Champagne Riserva, la Maison organizzò una cena preceduta da un aperitivo accompagnato da un grande buffet di ostriche, che onorai al meglio.

Adoro le ostriche, ma l’appagamento maggiore lo provo quando posso disporne di più varietà così da apprezzarne, oltre ai sapori, le diverse consistenze.

D’inverno a Parigi nei ristorantini della Rive Gauche nel quartiere di Saint-Germain-de-Prés, ordinavamo plateau in cui sceglievamo soffici Fine de Claire,  croccanti Pousse en Clair e più tenaci Belon, brindando alla serata appena cominciata.

Il buffet di ostriche di Milano mi portò in Bretagna, un vivido ricordo di una mattina di marzo.

Quel giorno a Saint-Malo il vento era molto freddo e il mare, grigio, diventava in alcuni momenti minaccioso. Mi dissero che nessuna imbarcazione aveva lasciato il porticciolo.

Eppure c’era allegria nell’aria e quando mi fermai davanti a una bancarella di ceste e di cassette di ostriche, l’ostricaio con il cappello di lana calcato sulla testa sino a coprirgli le orecchie, mi tese, con la mano livida per il freddo, un’ostrica vibrante nel mare del suo guscio concavo.

Prima di cedermela prese una bottiglietta tappata con sughero da cui usciva un’esile cannuccia, spruzzò l’ostrica e me la porse. La portai alla bocca e addentando il frutto di mare sentii che la sapidità, la dolcezza dell’ostrica erano vivacizzate da una nota fresca. E l’ostricaio, quasi avesse intuito la mia percezione, agitò la bottiglietta, che originariamente doveva essere di succo di frutta, e solo allora notai il colore rosso vinoso dell’aceto: “Oui Monsieur, mais a l’echalote”.

Le ostriche però le preferisco senza aggiungervi nulla; semmai le lascio cadere in un Margarita o in un Bloody Mary.

Se però proprio volessi una nota acidula potrebbe fornirmela unicamente l’aceto di vino rosso allo scalogno con una macinata di pepe nero, come l’ostricaio mi suggerì. Ma oltre ad apprezzare le ostriche bisognerebbe saperle aprire. Solo così si possono organizzare cenette con ostriche da assaporare in piedi in cucina man mano che si aprono sorseggiando un drink , o servite a tavola. Però aprire le ostriche è come cucinare, occorre farlo con stile. Ho visto signore infilare con la forchettina l’ostrica e poi, sollevandola, lacerarla perché non era scalzata, cercare di scalzarla per sopperire alla negligenza di chi l’aveva aperta, oppure cercare di spingerla in bocca con la forchettina, in mancanza con un dito, o tentando di catturarla con le labbra. Non si trattano così le signore.

A prescindere dal metodo utilizzato per aprire le ostriche, ossia nel punto di giuntura delle valve o lateralmente, una volta aperte, eliminata la valva piatta, si scalzano con il coltellino passandolo sotto il frutto per tagliare il muscolo adduttore che lo salda al guscio e qui, se mai si arriva, in genere ci si ferma. Ma come vuole la migliore scuola francese dopo aver reciso il muscolo si solleva il coltellino in modo da ruotare l’ostrica di 180° così da avvolgerla nel suo mantello.

In questo modo la nostra ospite, portandola alle labbra, dovrà solo inclinare il guscio perché il frutto per gravità le scivoli in bocca. Allora serrerà i denti stringendolo con i molari cosicché un’onda dal sapore di alga, di nocciola, di sottobosco, le inonderà il palato e per un attimo chiuderà gli occhi perché nessuna distrazione possa interferire con tanta delizia.

Si riprenderà poi con un piccolo sorso di Champagne, e se in quel momento sul suo viso apparirà un sorriso compiaciuto, si prospetterà una serata di grande piacevolezza. 

* in copertina,  Pieter Claesz 1597-1661, natura morta con ostriche.