Delicatessen

Champagne

Esistono quattro famiglie di Champagne ispirate, come le persone, a sensazioni fisiche, affettive, intellettuali e spirituali. In base a questa interpretazione vi sono Champagne dotati di corpo, di cuore, di spirito e d’anima. Di corpo sono quelli più ricchi di aromi, corposi, possenti, complessi; di cuore gli Champagne generosi, caldi, morbidi, sempre equilibrati; di spirito i più vivaci, delicati, leggeri, mentre i dotati d’ anima esprimono saggezza, complessità, ricchezza e sono rappresentati dai millesimati rari, dagli Champagne all’apice della maturità.

Ero con alcuni amici in una Champagneria milanese, la sommelier ci propose uno Champagne strutturato, gusto profondo, maturo, ricco, che associai alla famiglia anima e che mi ricordò un altro Champagne d’anima indimenticabile per la circostanza in cui lo degustai, la donna che me lo propose, il seguito che ne sortì. 

In età giovanile frequentai per un breve periodo un caffè molto elegante nel pieno centro Milano, o forse dovrei dire una pasticceria. Lì conobbi una signora che apparteneva alla generazione precedente la mia. Nonostante il gap anagrafico, o forse proprio per questo, fra noi fu subito intesa. Apparteneva all’alta borghesia milanese, si spostava con l’autista, e il marito, AD di non so quale società, era spesso in viaggio tra Hong Kong e Singapore. La signora, che chiamerò Lorena, era colta e raffinata, si era laureata all’Accademia delle Belle Arti di Brera e fu lei a farmi conoscere a Milano il Museo Poldi Pezzoli, e in una toccata e fuga a Parigi, lo Jeu de Paume. La sua casa, in zona via Cappuccio, una tra le più esclusive del centro milanese, aveva uno splendido giardino interno. Uno dei nostri primi incontri avvenne nel suo salotto. Eravamo seduti, io su un poltrona Frau, lei su un grazioso divano, separati da un tavolino. Il cameriere, guanti bianchi, portò un secchiello del ghiaccio, un calice e un coppa di cristallo dalla bocca svasata, decorata da fini incisioni. Li dispose sul tavolino, poi estrasse dal secchiello una bottiglia di Champagne, la asciugò, l’avvolse in un tovagliolo bianco, me la porse e a un cenno della signora se ne andò. Lorena mi chiese di stapparla e io cercai di sopperire alla mia goffaggine giovanile mettendo tutto me stesso per aprirla nel modo più corretto: smollai la gabbietta e senza toglierla, trattenendo nella mano destra il tappo, ruotai con la sinistra la bottiglia… e riuscii a evitare il botto. Rassicurato, pensai di aver superato brillantemente l’esame: la mia autostima si allargava. Ma Lorena, non paga, mi invitò a versare lo Champagne nel calice che cominciò a riempirsi di spuma, al che suggerii di inclinarlo, senza ottenere risposta alcuna. Dopo un attimo Lorena mi chiese di interrompermi e passati altri istanti mi invitò a proseguire, e questa volta il vino riempiva il calice senza produrre spuma. Nello stesso modo lo servii nella coppa. Appoggiai la bottiglia sul tavolino.
Lorena mi disse che lo Champagne va versato in due fasi: nella prima il vino, infrangendosi contro il cristallo del calice, libera spuma, mentre nella seconda, mescolandosi al liquido precedentemente versato, si mescola ad esso aumentandone il volume. Poi, amorevolmente, con tono quasi materno, mi spiegò che: “il calice non si inclina, a meno che tu non stia spillando una birra dalla spina; stavi mescendo Champagne…”. Poi sollevò la coppa tenendone la bocca delicatamente tra pollice e medio. Notai la gestualità elegante, armoniosa, e per un attimo pensai come si potesse intuire la classe di un persona dal modo in cui solleva una coppa.

Brindammo e il sorso fu consolatore: sentii il calore del vino, la piacevole tostatura, l’intensità, la complessità, la persistenza propria di uno Champagne che anni dopo avrei definito d’anima, e tolto il tovagliolo vidi che si trattava di un vecchio millesimo Krug. 

Dopo aver brindato, Lorena appoggiò la coppa sul tavolino proprio davanti a me, e mi invitò a  bere da quella. Presi la coppa tra pollice e indice proprio come aveva fatto lei e sollevandola… capii che Lorena l’aveva ruotata: la parte che stavo portando alla bocca aveva una tenue, quasi invisibile, ombra di rossetto.

Guardai Lorena e nel suo sorriso colsi un invito a continuare e io, come in un gioco dannunziano, appoggiai le labbra facendole coincidere perfettamente alla traccia di rossetto e per un attimo sentii le sue labbra. Allora Lorena con un elegante, flessuoso movimento della mano mi invitò a sedermi al suo fianco, e io nonostante che il cuore avesse dato il via a una danza sfrenata, riuscii persino a non farmi scivolare la coppa di mano.

Ma lo Champagne mi porta inevitabilmente a un’altra bottiglia non più d’anima, ma di spirito.

Vivevo nel Midi Francese in un paesino a due passi da una villa padronale dotata di una piccola scuderia. La proprietaria, nonché locatrice della mia casa, considerato il mio amore per i cavalli, mi affidò un baio. E a cavallo mi fece conoscere la regione dove vidi anche, dimenticati nelle boscaglie, un menir e un dolmen. Quando arrivavamo a destinazione, spesso una radura, legavamo i cavalli agli alberi e seduti nel verde ci raccontavamo le nostre storie, o almeno quello che si può rivelare, e diventammo amici. Al ritorno, ed era la costante delle nostre promenade, passavamo per un piccolo borgo con un abbeveratoio con gli anelli di ferro dove legavamo i cavalli; lì entravamo in un piccolo café dove ci concedevamo un calice di Champagne, fresco e beverino, vivo, di spirito. Era una sosta rituale. Solo quando facevamo tardi abbreviavamo il percorso, e allora costeggiavamo al gran galoppo i campi di timo e di lavanda e attraversavamo una piccola macchia boschiva chinandoci in modo da appoggiare la guancia al collo del cavallo per evitare i rami bassi. Un pomeriggio la signora mi comunicò che due suoi amici parigini l’avrebbero raggiunta per un trekking di un giorno; mi propose di parteciparvi e io accettai. I due, una coppia, arrivarono il giorno prima dell’escursione e nella taverna di casa la mia amica ci spiegò le caratteristiche del percorso, le difficoltà, delineando l’itinerario. La mattina presto partimmo. Il cammino prevedeva anche sentieri in salita sino ad arrivare all’ora di pranzo nei pressi di una rocca. Nell’ultimo tratto, anziché procedere in fila indiana, ci allargammo e attraversammo al galoppo un vasto prato in leggera salita. Arrivati alla rocca trovammo il marito della mia amica che, giunto con un fuoristrada, aveva organizzato un piccolo rinfresco. E ancora prima di disellare e di sistemare i cavalli, stappò una bottiglia di Champagne per un meritato brindisi. Mentre la mia amica tratteneva il suo cavallo che insisteva nel premerle il muso contro una tasca sicuro di trovarvi un pezzo di carota, incrociai divertito il suo sguardo, lei mi guardò, alzammo in modo impercettibile i bicchieri e fu il nostro brindisi. Lo Champagne era fresco, di piacevole beva, agrumato, direi uno Champagne di spirito, o almeno così definirei quel Ruinart Brut Blanc de Blancs.

Intanto nella Champagneria milanese la sommelier arrivò al nostro tavolo con una nuova etichetta. Qualcuno propose un altro brindisi e io brindai con negli occhi ricordi di salotti, di campi di lavanda e di donne generose.

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Fabiano Guatteri
Di poche parole, scrittore e giornalista, direttore editoriale della testata Good-Mood (www.good-mood.it), collaboro con la Guida I Ristoranti d’Italia de l’Espresso. Ho insegnato Gastronomia Sperimentale presso il Dipartimento di Chimica Farmaceutica dell’Università di Pavia. C’è dell’altro, ma basta così.

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