Massimo Bottura

Chi sei?

Sono una persona piena di passioni, molto curiosa, cresciuta in una famiglia allargata, in una piccola città come Modena, che ha fatto di questa provincia la sua casa.

Sono una persona che ha tenuto sempre aperte le porte dell’inaspettato.

E che vi ha canalizzato (come diceva mia madre) tutte le sue grandi energie, una volta che ha deciso di varcare la porta di quell’inaspettato che è stata la cucina. Sono una persona ossessiva, che crede nella qualità a ogni costo; non solo la qualità degli ingredienti, ma la qualità delle idee, che ritengo più importanti di qualsiasi altro aspetto.

Se mi chiedi cosa faccio ogni giorno, ti rispondo che comprimo le mie passioni in bocconi masticabili, seduto su secoli di storia filtrati da un pensiero contemporaneo.

Qual è la tua più grande passione?

Io vivo di passioni.

Probabilmente, la mia più grande passione è proprio il mio vivere di passioni. La mia fortuna è quella di alzarmi la mattina ed andare a dormire la notte facendo nel mentre quello che ho deciso di fare; e quindi, facendolo al meglio. 

Andando più nello specifico, amo l’arte contemporanea, la musica, i motori e la cucina. Quando ero ragazzino erano interessi, ed approfondendo sono diventate passioni, mentre altre cose sono rimaste solamente interessi.

Attraverso le passioni, riesco a trasmettere emozioni.

E la tua più grande paura?

In tutti questi mesi ho provato sensazioni di incertezza e di buio, e ho sempre cercato la luce della creatività per rischiarare questa oscurità. Ma, ad un certo momento, ho avuto veramente paura di perdere tutto, di perdere la mia squadra. Fino a quando una notte, alle tre, mia figlia mi ha guardato e mi ha detto: “Papi, ti vedo giù. Se molli tu, crolla tutto”. Ecco, in quel momento la mia vita è cambiata, perché le cose assumono un valore diverso quando sono i figli a parlartene.

La mattina mi sono alzato sentendo ancora più energia di prima, ho rimesso insieme il gruppo e siamo ripartiti al fine di ricostruire quella che è l’Osteria Francescana oggi: un ristorante migliore di quello di ieri.

Qual è il tuo colore preferito?

Oggi il mio colore preferito è il giallo; non il giallo “Modena”, ma il giallo dei grandi dipinti del Rinascimento. Le tele monocrome gialle fungevano da base per dare luce e profondità, e le successive stratificazioni di altri colori riuscivano ad assumere un valore diverso.

Oggi, in un momento in cui tutti dobbiamo trovare il nostro rinascimento dentro di noi, credo proprio che il colore migliore sia questo.

In quale epoca viviamo?

Viviamo in un’epoca di grande superficialità, ma anche di grandi opportunità. Molti non hanno ancora capito che esiste un grande mercato aperto a tutti, democratico; il mercato del web e dei social. Who is afraid? Chi ha paura dell’arancione, del rosso, del verde, del giallo?

Se li conosci, non puoi averne paura; e allora maneggi i colori della creatività in modo da riuscire a muoverti in questo mercato, e capire quello che puoi fare.

Io stesso non lo conoscevo, me l’ha fatto conoscere mia figlia: “Dai papà, colleghiamoci, andiamo su Instagram live”. Da qui abbiamo creato Kitchen Quarantine, e abbiamo vinto un Webby Award. Questa era l’opportunità che ci offriva il momento, l’abbiamo colta e abbiamo trovato il modo di esprimerci comunque. 

Cosa c’è nel tuo bicchiere?

Nel mio bicchiere ci sono profumi, sensazioni, memorie; quando ti avvicini con il naso al bicchiere, ti si apre un mondo intero.

Ricordo ancora oggi la prima volta che mangiai da Cantarelli, e i vini che Peppino stappò; nel mio bicchiere c’era anche del tartufo bianco, ruotandolo uscivano i suoi profumi e la sua terrosità. L’olfatto è veramente qualcosa di fondamentale, perché poi sfocia nel palato. Una delle persone che rispetto di più al mondo, Jiro Ono (l’uomo più ossessivo del mondo), sostiene che Massimo Bottura sia l’unica persona che può andare a mangiare da lui senza prenotazione, perché per lui è il più grande palato del mondo. Il percorso che va dal bicchiere, al naso e al palato equivale a governare i piaceri della vita.

L’ultimo pasto prima del patibolo?

Mi piace il tema; a Casa Maria Luigia, nella sala della carrozze dove abbiamo servito il menu dei 25 anni dell’Osteria Francescana, appesa alle pareti c’è proprio l’Ultima Cena di Damien Hirst, con tutti i suoi piatti preferiti. Come mio ultimo pasto, se ne avessi la possibilità, farei resuscitare mia mamma (non mia nonna, perché lei cucinava per dovere, mentre mia mamma lo faceva per amore), e mi farei preparare il suo ultimo tortellino; a suo tempo non lo mangiai con la dovuta consapevolezza, mentre oggi lo farei in modo diverso.

Fumatore?

No, mai stato.

Il libro sul comodino?

Pensavo che avrei letto molto di più durante il lockdown, ma è stato un momento troppo difficile e impegnativo; io leggo quando sono in condizione di imparare, non semplicemente per far passare il tempo e intrattenermi.

Sono stato negativamente sorpreso dal fatto che, nel momento in cui ho cominciato a mettere in ordine la mia libreria, non mi sono trovato in condizione di poter leggere quello che avrei voluto. Allora cosa ho fatto? Ho cominciato a rileggere libri già letti; ad esempio, “La filosofia” di Joseph Beuys, “Il modo di interpretare la quotidianità” di Andy Warhol. Un’altra bellissima lettura che riguarda l’arte è la biografia di Mario Schifano, un folle, grandissimo artista ancora oggi sottovalutato.

Cosa accadrà domani?

Io devo essere positivo, non posso essere negativo.

Devo pensare che cambierà qualcosa nelle reazioni, e relazioni, fra governi, soprattutto negli Stati Uniti.

Sono molto spaventato da certe figure molto dure, che non dialogano tra loro, arroganti e con poca voglia di comunicare e confrontarsi. Io sono un uomo che abbatte i muri, in un mondo in cui tutti vogliono costruirli. Ho abbattuto i muri della cucina, per far diventare tutti quanti parte dell’evento; ho abbattuto i muri dei refettori, al fine di amplificare il senso di ospitalità, che è parte della mia quotidianità. Ho abbattuto i muri che tenevano distanti gli emarginati, mettendo insieme la terza età e i ragazzi diversamente abili, e facendoli diventare parte attiva della nostra comunità. E spero che nel mondo che verrà ci sia sempre più gente disposta ad abbattere dei muri, non a costruirli.

Per quanto riguarda più specificamente il lavoro e le passioni, la prima novità sarà l’imminente apertura del nuovo Refettorio di Lima; i miei collaboratori mi hanno rassicurato, loro stanno pensando a tutto e l’organizzazione procede spedita. Anche Gucci mi ha confermato il massimo impegno per la ristrutturazione della chiesa che ospiterà il Refettorio di Harlem, che dovrebbe aprire prima di Natale.

Nel 2021, presumibilmente ad inizio primavera, apriremo Il Cavallino a Maranello, nel vecchio palazzo di fronte allo stabilimento della Ferrari, dove Enzo era solito guardare tutti i gran premi; l’obiettivo è di renderlo un locale di tradizione in evoluzione. Abbiamo anche in programma di aprire la terza Osteria Gucci (dopo Firenze e Los Angeles), nel quartiere di Ginza, a Tokyo. 

Podcast dell’intervista