Il Profumo del Cibo

Parte Seconda

Come abbiamo avuto modo di dissertare nella PARTE PRIMA, il Profumo Commestibile sta facendo furore negli ultimi anni; Antonella Bondi, l’architetto bolognese delle fragranze edibili, già da tempo industriosa su questo fronte, ha deciso di votarsi poi completamente alle Fragranze, affiancando il mondo dell’Alta Cucina e della Mixology, con le sue mirabili composizioni olfattive.

Laureatasi anni addietro al Politecnico di Milano, Antonella ha sempre nutrito un’irresistibile ‘appeal’ verso il mondo dei Profumi, dapprima ha lavorato nel settore del Tessile e del Design, parallelamente ha intrapreso un viaggio infinito nel mondo delle essenze, creando fragranze uniche e naturali, in versione alcolica da atomizzare, ad esempio, su una portata o su un cocktail prima di servirla in tavola o in versione oleosa, da applicare con la pipetta, come ingredienti in fase di preparazione.

In molteplici interviste ha dichiarato “Non è stato facile far capire al mondo che vaporizzare un profumo in cucina non è un sacrilegio, semmai il contrario. Ad esempio, per lo chef tristellato Heinz Beck ho creato una collezioni di 20 fragranze. Inoltre, sempre per Heinz Beck, ho creato una distillazione di tre tipi di Sedano diversi, che viene spruzzata sulla forchetta del commensale in modo che l’odore del sedano, arrivi potente al naso, prima di essere “ritrovato” come ingrediente nel piatto.”

Le fragranze alimentari edibili divengono dei veri e propri eccitanti olfattivi – non mistificano in alcun modo il sapore degli alimenti, bensì lo esaltano, valorizzando e dilatando gli aromi di cui la ricetta è composta. Accattivante, dalla Linea Sapori in Cucina, quella dedicata alle Crumbles, siano esse dolci o salate, tra cui: Biscotti Speziati, Crostata, Crosta di Pane, Pizza, e poi Brioche, Panettone.

Non meno interessante poi, quella dedicata ai Sapori dell’Orto italiano che propone, ad esempio, un’originale Foglia di Pomodoro, che magnetizza con il suo timbro intensamente verde, e anche l’originale Menta Crispa del Piemonte; romantica e struggente la gamma dedicata allo Sbocciare dei Fiori, che parla del timido Glicine e della generosità aulente della Rosa Bulgara. Circa 8 anni fa, ha realizzato per Nespresso, una fragranza ispirata al suo pregiato Gran Cru, esaltando le caratteristiche del caffè stesso grazie alle “gocce di natura”, che vaporizzate, sprigionano, moltiplicando, tutto il gradevole aroma dei suoi chicchi.

Anche Baldo Baldinini produce artigianalmente sorprendenti e raffinate note olfattive che volteggiano sulla soglia labile che differenzia gli Spiriti dai Profumi, in una veste completamente commestibile e naturale. Ecco perché lui stesso li definisce “profumi da indossare sul palato”.

Romagnolo nel sangue e nel cuore, austero e indefesso lavoratore, Baldo appena diciottenne inizia a comporre le sue prime fragranze, in seguito diviene consulente per parecchie aziende, anche in ambito enogastronomico, incignando nel 2014, la propria Linea di Spiriti, il cui Laboratorio dimora nella Tenuta Saiano, nei pressi di Sant’Arcangelo, assieme al suo Olfattorio: una sorta di atelier alchemico, con innumerevoli ripiani animati da migliaia di flaconi, ampolle, touches e un ‘Organo’ in cui il Naso si accomoda per le sue sperimentazioni. Tra le varie ed erudite creazioni, l’affascinante Nostradamus è identificabile come una fragranza, più specificatamente come un’Eau de Parfum, la cui ricetta è rigorosamente segreta, ci è dato modo però di scorgerne il Bouquet che debutta con accordi floreali ed esotici, per poi irrompere con note di cuore di rosa di Damasco che si adagiano su misteriose botaniche mediterranee e levantine. Il Nostradamus assieme a Paracelso – identificabile come un Eau de Cologne – sono perfetti per gli intenditori e appassionati di Gin Tonic.

Davvero entusiasmante, la sua originale reinterpretazione dell’Aperitivo: il BBB, per allestire il quale, Di Baldo ha impiegato rare botaniche e spezie tuffate a macerare in un buon vino bianco delle Marche, che si aprono con tocchi di zagara candita per poi giungere a delle nuances solleticanti e piccantine di Pepi orientali, che ne allungano il sapore amaricante. Il 721 è un Vermouth Rosso, dall’evidente impronta olfattiva di Rosa; decisamente ‘sui generis’, al sorso evoca polpa di frutti rossi maturi e note finali di mirto che ultima con un finale asciutto e armonico di fava di cacao, vaniglia, albicocca e pepe delicato.

Terminiamo con quello che, quanto a bellezza cromatica, complessità gustativa e fragranza, è il suo prezioso chef d’oeuvre: l’AU 79, il Gin Dry allo Zafferano, che riprende la sfumatura aurea dei suoi stimmi essiccati e che ipnotizza con il timbro esoticizzante e multi sfaccettato del suo assaggio; tratti che si accordano perfettamente anche in ambito gastronomico, sia come ingrediente integrante della pietanza, sia come originale ‘Pairing’.

...segui Alessandra.